Торт «Киевский». Классический рецепт советского времени по ГОСТу

13 марта 2021 выпечка, рецепты, торты

Добрый день! Сегодня я расскажу, как приготовить легендарный «Киевский» торт. Тот самый «Київський» торт по ГОСТу, который мы помним из детства. Состоит он из двух воздушных белково-ореховых коржей и нежного сливочного крема «Шарлотт».

Время приготовления «Киевского» торта составляет 3 дня:

в 1 день квасятся белки при комнатной температуре,
во 2 день выпекаем коржи и оставляем их подсыхать,
на 3 день готовим крем и собираем торт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для 2 белково-ореховых коржей диаметрами 18 и 20 см

6 яичных белков (яйца категории С0),
50 г сахара,
1 упаковка ванилина (1 – 1,5 г),
щепотка соли,
180 г жареных рубленых орехов (кешью, фундук или арахис),
180 г сахара,
50 г муки

Для крема «Шарлотт»

250 г сливочного масла,
200 г сахара,
150 мл молока,
3 яичных желтка (яйца категории С0),
15 г какао-порошка,
2 ст. ложки коньяка,
1 упаковка ванилина (1 -1,5 г).

Для украшения

крошка от коржа,
орехи,
цукаты,
кондитерская посыпка.

ИНВЕНТАРЬ

миксер,
2 формы для выпечки диаметрами 18 и 20 см,
сито,
кастрюля с толстым дном,
тёрка или блендер для измельчения крошки,
кондитерские насадки для украшения торта («закрытая звезда», «листик», «роза»),
вафельные или кремовые цветы.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление белково-ореховых коржей

Закваска белков. Отделяем белки от желтков. Накрываем белки и желтки пищевой плёнкой. Желтки убираем в холодильник.

Белки оставляем при комнатной температуре, накрытыми пищевой плёнкой на 12 – 24 часа. Считается, что в результате закваски, белки быстрее взобьются до «твёрдых пиков», белковая пена будет стабильнее и безе получится более нежным.

Я ускорила процесс закваски белков: оставила их на ночь при комнатной температуре, а утром на 3 часа поставила на тёплую батарею. На поверхности белковой массы начали образовываться пузырьки.

Приготовление коржей. Заранее подготовим формы для выпечки. Нам нужно испечь 2 коржа диаметром 18 и 20 см. Второй корж после выпечки подрежем до диаметра 18 см, а оставшиеся обрезки измельчим в крошку, которой украсим бока торта.

Можно испечь 2 коржа одного диаметра и украсить бока торта измельченными жареными орехами.

Коржи пекутся при температуре 150 градусов 1 час 20 минут. Поэтому, если у вас одна форма для выпечки, то сначала нужно испечь один корж из половины ингредиентов, указанных в рецепте. Затем замесить тесто и испечь второй корж, так как тесто осядет за 1,5 часа ожидания.

Дно форм для выпечки застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы маслом смазывать не нужно. Я использую кондитерские кольца для выпечки. Ставлю кольца на лист пергаментной бумаги на противне и выливаю в них тесто.

На сухой сковороде или в микроволновой печи поджариваем орехи в течение нескольких минут.

Измельчаем орехи в крупную крошку. Это можно сделать скалкой, в ступке или при помощи блендера. Я готовлю торт с орехами кешью. Кешью — достаточно мягкий орех, поэтому его легко измельчить скалкой.

Соединяем и перемешиваем рубленые орехи, 180 г сахара и 50 г просеянной через сито муки.

Взбиваем в сухой и чистой посуде заквашенные белки со щепоткой соли на средней скорости миксера до образования воздушной пены примерно 1,5 минуты.

Добавляем к белкам 50 г сахара, ванилин и продолжаем взбивать до «твёрдых пиков» — устойчивой пены, которая держит форму и не вытекает из миски. Как только масса станет плотной, выключаем миксер, чтобы не перевзбить белки.

Добавляем к взбитым белкам сухую смесь из орехов, сахара и муки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности. Долго мешать тесто не нужно, чтобы оно не осело.

Раскладываем тесто по двум формам и выпекаем в заранее разогретой до 150 градусов духовке в режиме верх/низ без конвекции 1 час 20 минут – 1 час 30 минут. Готовые коржи приобретают золотистый оттенок и становятся плотными, но при этом они остаются хрупкими.

Вынимаем противень с готовыми коржами из духовки. Доставать коржи из форм и отделять их от пергаментной бумаги не нужно, чтобы не повредить их. Оставляем коржи на 12 — 24 часа при комнатной температуре подсыхать. Накрывать коржи пищевой плёнкой или полотенцем не нужно.

На следующий день подсохшие коржи аккуратно отделяем от пергаментной бумаги и осторожно извлекаем их из форм для выпечки, отделяя острым ножом от стенок формы.

Обрезаем второй корж до диаметра 18 см. Обрезки измельчаем в крошку при помощи блендера или тёрки.

Приготовление сливочного крема «Шарлотт»

Достаём из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Масло должно быть хорошего качества, так как его вкус отразится на вкусе крема. Я использую масло жирностью 82,5%.

Приготовим заварную основу из желтков, молока и сахара.

Достаём из холодильника 3 желтка, которые остались при отделении белков. Желтки пропускаем через сито для однородности.

В кастрюле с толстым дном соединяем желтковую массу, сахар и молоко. Ставим на маленький огонь и, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, доводим смесь до загустения. Смесь нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернуться, и заварная основа будет испорчена.

Как только сахар растворится, масса станет однородной и начнёт густеть, убираем её с огня, продолжая помешивать. Пропускаем заварную основу через сито. Накрываем её пищевой плёнкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.

Взбиваем сливочное масло комнатной температуры на большой скорости миксера до пышности. Постепенно в 5 — 6 приёмов небольшими порциями добавляем к маслу остывшую до комнатной температуры заварную основу, не прекращая взбивания. Когда масса станет однородной и глянцевой добавляем ванилин и коньяк и ещё раз взбиваем до однородности.

Откладываем 250 г крема и добавляем в него какао-порошок, просеянный через сито. Перемешиваем лопаткой до однородности.

В два кондитерских мешка перекладываем примерно по 1/3 шоколадного и сливочного кремов.

Сборка торта

На первый корж выкладываем белый сливочный крем. Сверху укладываем второй корж.

Обмазываем верх и бока торта шоколадным кремом. Посыпаем бока торта измельчённой крошкой или орехами.

Верх торта украшаем оставшимся кремом при помощи кондитерских насадок. Белый крем можно предварительно окрасить жирорастворимыми красителями и отсадить его в виде цветов и листочков.

Торт готов! Ставим его в холодильник, чтобы крем немного застыл.

Несмотря на долгое описание, ничего сложного в его приготовлении нет. Для сборки торта не нужно разъёмное кольцо. Не нужно ждать пока торт постоит в холодильнике и пропитается кремом. Желаю всем успехов в кондитерских начинаниях!