Добрый день! Сегодня я расскажу, как приготовить легендарный «Киевский» торт. Тот самый «Київський» торт по ГОСТу, который мы помним из детства. Состоит он из двух воздушных белково-ореховых коржей и нежного сливочного крема «Шарлотт».
Время приготовления «Киевского» торта составляет 3 дня:
Закваска белков. Отделяем белки от желтков. Накрываем белки и желтки пищевой плёнкой. Желтки убираем в холодильник.
Белки оставляем при комнатной температуре, накрытыми пищевой плёнкой на 12 – 24 часа. Считается, что в результате закваски, белки быстрее взобьются до «твёрдых пиков», белковая пена будет стабильнее и безе получится более нежным.
Я ускорила процесс закваски белков: оставила их на ночь при комнатной температуре, а утром на 3 часа поставила на тёплую батарею. На поверхности белковой массы начали образовываться пузырьки.
Приготовление коржей. Заранее подготовим формы для выпечки. Нам нужно испечь 2 коржа диаметром 18 и 20 см. Второй корж после выпечки подрежем до диаметра 18 см, а оставшиеся обрезки измельчим в крошку, которой украсим бока торта.
Можно испечь 2 коржа одного диаметра и украсить бока торта измельченными жареными орехами.
Коржи пекутся при температуре 150 градусов 1 час 20 минут. Поэтому, если у вас одна форма для выпечки, то сначала нужно испечь один корж из половины ингредиентов, указанных в рецепте. Затем замесить тесто и испечь второй корж, так как тесто осядет за 1,5 часа ожидания.
Дно форм для выпечки застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы маслом смазывать не нужно. Я использую кондитерские кольца для выпечки. Ставлю кольца на лист пергаментной бумаги на противне и выливаю в них тесто.
На сухой сковороде или в микроволновой печи поджариваем орехи в течение нескольких минут.
Измельчаем орехи в крупную крошку. Это можно сделать скалкой, в ступке или при помощи блендера. Я готовлю торт с орехами кешью. Кешью — достаточно мягкий орех, поэтому его легко измельчить скалкой.
Соединяем и перемешиваем рубленые орехи, 180 г сахара и 50 г просеянной через сито муки.
Взбиваем в сухой и чистой посуде заквашенные белки со щепоткой соли на средней скорости миксера до образования воздушной пены примерно 1,5 минуты.
Добавляем к белкам 50 г сахара, ванилин и продолжаем взбивать до «твёрдых пиков» — устойчивой пены, которая держит форму и не вытекает из миски. Как только масса станет плотной, выключаем миксер, чтобы не перевзбить белки.
Добавляем к взбитым белкам сухую смесь из орехов, сахара и муки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности. Долго мешать тесто не нужно, чтобы оно не осело.
Раскладываем тесто по двум формам и выпекаем в заранее разогретой до 150 градусов духовке в режиме верх/низ без конвекции 1 час 20 минут – 1 час 30 минут. Готовые коржи приобретают золотистый оттенок и становятся плотными, но при этом они остаются хрупкими.
Вынимаем противень с готовыми коржами из духовки. Доставать коржи из форм и отделять их от пергаментной бумаги не нужно, чтобы не повредить их. Оставляем коржи на 12 — 24 часа при комнатной температуре подсыхать. Накрывать коржи пищевой плёнкой или полотенцем не нужно.
На следующий день подсохшие коржи аккуратно отделяем от пергаментной бумаги и осторожно извлекаем их из форм для выпечки, отделяя острым ножом от стенок формы.
Обрезаем второй корж до диаметра 18 см. Обрезки измельчаем в крошку при помощи блендера или тёрки.
Достаём из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Масло должно быть хорошего качества, так как его вкус отразится на вкусе крема. Я использую масло жирностью 82,5%.
Приготовим заварную основу из желтков, молока и сахара.
Достаём из холодильника 3 желтка, которые остались при отделении белков. Желтки пропускаем через сито для однородности.
В кастрюле с толстым дном соединяем желтковую массу, сахар и молоко. Ставим на маленький огонь и, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, доводим смесь до загустения. Смесь нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернуться, и заварная основа будет испорчена.
Как только сахар растворится, масса станет однородной и начнёт густеть, убираем её с огня, продолжая помешивать. Пропускаем заварную основу через сито. Накрываем её пищевой плёнкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Взбиваем сливочное масло комнатной температуры на большой скорости миксера до пышности. Постепенно в 5 — 6 приёмов небольшими порциями добавляем к маслу остывшую до комнатной температуры заварную основу, не прекращая взбивания. Когда масса станет однородной и глянцевой добавляем ванилин и коньяк и ещё раз взбиваем до однородности.
Откладываем 250 г крема и добавляем в него какао-порошок, просеянный через сито. Перемешиваем лопаткой до однородности.
В два кондитерских мешка перекладываем примерно по 1/3 шоколадного и сливочного кремов.
На первый корж выкладываем белый сливочный крем. Сверху укладываем второй корж.
Обмазываем верх и бока торта шоколадным кремом. Посыпаем бока торта измельчённой крошкой или орехами.
Верх торта украшаем оставшимся кремом при помощи кондитерских насадок. Белый крем можно предварительно окрасить жирорастворимыми красителями и отсадить его в виде цветов и листочков.
Торт готов! Ставим его в холодильник, чтобы крем немного застыл.
Несмотря на долгое описание, ничего сложного в его приготовлении нет. Для сборки торта не нужно разъёмное кольцо. Не нужно ждать пока торт постоит в холодильнике и пропитается кремом. Желаю всем успехов в кондитерских начинаниях!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: