Торт «Киевский». Классический рецепт советского времени по ГОСТу

Тот самый «Київський» торт по ГОСТу, который мы помним с детства. Состоит он из двух воздушных белково-ореховых коржей и нежного сливочного крема «Шарлотт».

Время приготовления «Киевского» торта составляет 3 дня:

В 1 день квасятся белки при комнатной температуре (считается, что в результате закваски, белки быстрее взобьются до «плотных пиков», белковая пена будет стабильнее и безе получится более нежным).

Во 2 день выпекаем коржи и оставляем их подсыхать,

На 3 день готовим крем и собираем торт.

  • Для торта нужно испечь 2 коржа диаметрами 18 и 20 см. Корж диаметром 20 см после выпечки подрезать до диаметра 18 см. Обрезки измельчить в крошку для украшения боков торта.
  • Можно испечь 2 коржа одного диаметра, а бока торта украсить измельченными жареными орехами.
  • Коржи пекутся при температуре 150 ℃ 1 час 20 минут. Поэтому, если у вас одна форма для выпечки, то сначала нужно испечь один корж из половины ингредиентов, указанных в рецепте. Затем замесить тесто и испечь второй корж, так как тесто осядет за 1,5 часа ожидания.
Инвентарь (нажать, чтобы развернуть)
  • миксер с насадкой «венчик»,
  • 2 формы для выпечки диаметрами 18 и 20 см (или 2 или 1 форма одного диаметра),
  • сито,
  • кастрюля с толстым дном,
  • тёрка или блендер для измельчения крошки,
  • кондитерские насадки для украшения торта («закрытая звезда», «листик», «роза»),
  • вафельные или кремовые цветы.

 
 
Ингредиенты
Порции: +10
  • Для 2 белково-ореховых коржей диаметрами 18 и 20 см:
  • Белки куриные (кат. С0) 6 шт.
  • Сахар-песок 50 г
  • Ванилин кристаллический (1 упаковка) 1 г
  • Щепотка соли
  • Сахар-песок 180 г
  • Жареные рубленые орех (кешью, фундук или арахис) 180 г
  • Мука пшеничная 50 г
  • Для крема «Шарлотт»:
  • Масло сливочное 82,5% 250 г
  • Сахар-песок 200 г
  • Молоко коровье 150 мл
  • Желтки куриный (кат. С0) 3 шт.
  • Какао порошок 15 г
  • Коньяк 2 ст. л.
  • Ванилин кристаллический (1 упаковка) 1 г
  • Для украшения:
  • Крем
  • Крошка от коржа
  • Орехи (по желанию)
  • Цукаты (по желанию)
  • Кондитерская посыпка (по желанию)
На порцию
Калории: 450 ккал
Белки: 11.3 г
Жиры: 14.3 г
Углеводы: 67.1 г
Шаги
35 час. 0 мин.Видео-рецептПечать
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Закваска белков. Отделить белки от желтков. Накрыть белки и желтки пищевой плёнкой. Желтки убрать в холодильник. Белки оставить при комнатной температуре, накрытыми пищевой плёнкой на 12 – 24 ч.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Я ускорила процесс закваски: оставила их на ночь при комнатной температуре, а утром на 3 ч поставила на тёплую батарею. На поверхности белковой массы начали образовываться пузырьки.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Подготовка форм для выпечки. Дно форм для выпечки застелить пергаментной бумагой. Стенки формы маслом смазывать не нужно. Я использую кондитерские кольца для выпечки диаметрами 18 и 20 см. Ставлю кольца на лист пергаментной бумаги на противне и выкладываю в них тесто.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Приготовление белково-ореховых коржей. Подготовить ингредиенты для коржей. Включить духовку разогреваться на 150 ℃.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    На сухой сковороде или в микроволновке поджарить орехи в течение нескольких минут.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Измельчить орехи в крупную крошку. Это можно сделать скалкой, в ступке или блендером.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Я готовлю торт с орехами кешью. Кешью — мягкий орех, поэтому его легко измельчить скалкой.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Соединить рубленые орехи, 180 г сахара и 50 г просеянной через сито муки.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Перемешать сухие компоненты.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Взбить в сухой и чистой посуде заквашенные белки со щепоткой соли на средней скорости миксера до образования воздушной пены примерно 1,5 мин.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Добавить к белкам 50 г сахара, ванилин и продолжить взбивать до «плотных пиков» — устойчивой пены, которая держит форму и не вытекает из миски. Как только масса станет плотной, выключить миксер, чтобы не перевзбить белки.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Добавить к взбитым белкам сухую смесь из орехов, сахара и муки и аккуратно перемешать лопаткой до однородности.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Долго мешать тесто не нужно, чтобы оно не осело.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Режим выпечки. Разложить тесто по двум формам и выпекать в заранее разогретой до 150 ℃ духовке в режиме верх/низ без конвекции 1 ч. 20 мин. – 1 ч. 30 мин.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Готовые коржи приобретают золотистый оттенок и становятся плотными, но при этом они остаются хрупкими.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Вынуть противень с готовыми коржами из духовки. Доставать коржи из форм и отделять их от пергаментной бумаги не нужно, чтобы не повредить их. Оставить коржи на 12 — 24 ч. при комнатной температуре подсыхать. Накрывать коржи пищевой плёнкой или полотенцем не нужно.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    На следующий день подсохшие коржи аккуратно отделить от пергаментной бумаги и осторожно извлечь из форм, отделяя острым ножом от стенок формы.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Обрезать второй корж до диаметра 18 см. Обрезки измельчить в крошку при помощи блендера или тёрки.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Приготовление сливочного крема «Шарлотт». Подготовить все ингредиенты для крема. Достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Масло должно быть хорошего качества, так как его вкус отразится на вкусе крема.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Приготовление заварной основы. Для основы понадобятся желтки, молоко и сахар.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Желтки, которые остались при отделении белков, пропускаем через сито для однородности.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    В кастрюле с толстым дном соединить желтковую массу, сахар и молоко. Поставить на маленький огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до загустения. Смесь нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернуться, и заварная основа будет испорчена. Желтки сворачиваются при 68 ℃.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Как только сахар растворится, масса станет однородной и начнёт густеть, убрать её с огня, продолжая помешивать.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Пропустить заварную основу через сито.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Накрыть её пищевой плёнкой «вконтакт» и оставить остывать до комнатной температуры.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Когда заварная основа остынет, взбить сливочное масло комнатной температуры на большой скорости миксера до пышности. В 5 — 6 приёмов небольшими порциями добавить к маслу заварную основу, не прекращая взбивать.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Когда крем станет однородным и глянцевым, добавить ванилин и коньяк.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Ещё раз недолго взбить крем до однородности.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Отложить 250 г крема и добавить в него какао порошок, просеянный через сито. Перемешать лопаткой до однородности. В два кондитерских мешка переложить примерно по 1/3 шоколадного и сливочного кремов.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Сборка торта. На первый корж выложить белый сливочный крем.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Сверху положить второй корж.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Обмазать верх и бока торта шоколадным кремом.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Посыпать бока торта измельчённой крошкой или орехами.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Верх торта украсить оставшимся кремом кондитерскими насадками. Белый крем можно предварительно окрасить жирорастворимыми красителями и отсадить его в виде цветов и листочков.
  • Торт "Киевский". Классический рецепт советского времени по ГОСТу
    Торт готов! Нужно поставить его в холодильник, чтобы крем застыл.

Вот такой «Киевский» торт получился! Несмотря на долгое описание, ничего сложного в его приготовлении нет. 

Торт получается очень вкусным! Обязательно попробуйте его приготовить. Желаю всем успехов в кондитерских начинаниях!

На сайте вы также можете посмотреть другие рецепты, например торт «Прага», торт «Графские развалины», «Медовик» со сметанным кремом, Эклеры с кремом Шарлотт, Чешский шоколадный рулет и многое другое.

Нина Штемпель/ автор статьи
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Кулинарные рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности сайта.