Шоколадные капкейки с ореховой карамелью и шоколадным ганашем
Добрый день! Сегодня я буду готовить шоколадные капкейки. Это маленькие порционные пирожные, которые по вкусу не отличаются от кусочка шоколадного торта. Украшают капкейки обычно кремом в виде шапочки. Для этого я буду использовать сливочный шоколадный ганаш, который хорошо держит форму и подходит для выравнивая и украшения тортов. Внутри капкейков сливочная солёная карамель.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для капкейков:
- мягкое сливочное масло — 100 г,
- сахар — 120 г,
- яйца — 2 шт.,
- молоко — 120 г,
- мука — 180 г ,
- какао-порошок — 20 г,
- разрыхлитель теста — 1 ч. ложка,
- щепотка соли,
- шоколадные термостабильные капли (по желанию) — 20 г.
Для пропитки:
- какао-напиток — 1/2 кружки.
Для карамельной начинки:
- жирные сливки 33% — 100 мл,
- сахар — 100 г,
- холодного сливочное масло — 20 г,
- щепотка соли,
- жареный рубленый фундук в остывшую карамель — 10 г.
Для шоколадного ганаша:
- жирные сливки 33% — 250 мл,
- тёмный шоколад — 125 г (у меня 100 г тёмного и 25 г молочного шоколада).
Для украшения:
- какао-порошок,
- цельные лесные орехи,
- зёрна гранаты,
- золотой кандурин.
ИНВЕНТАРЬ
- сито,
- миксер,
- блендер,
- кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
- капсулы для выпечки капкейков,
- кондитерский мешок,
- насадка «закрытая звезда» 1М.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление шоколадного ганаша
Начинаю с шоколадного ганаша, так как он должен стабилизироваться в холодильнике в течение нескольких часов или ночи.
Готовить ганаш очень просто! Нужно поместить в глубокий стакан кусочки шоколада или шоколадные капли.
Нагреваю в кастрюле сливки жирностью 33%. Сливки должны быть горячими, но их не нужно кипятить.
Снимаю горячие сливки с огня и заливаю ими шоколад.
Жду около 1 минуты, пока шоколад начнёт плавиться, и перемешиваю смесь лопаткой до полного растворения шоколада. Получается жидкая шоколадная смесь.
Пробиваю смесь блендером, чтобы разбить все частички шоколада.
Накрываю шоколадную смесь пищевой плёнкой «в контакт» и помещаю стабилизировать в холодильник на несколько часов или на ночь. Смесь должна загустеть и стать похожей по консистенции на суфле.
Перед украшением капкейков достаю массу из холодильника и взбиваю её миксером на высокой скорости до кремовой консистенции. Как только ганаш превратится в крем, прекращаю взбивание.
Приготовление теста для капкейков
Заранее достаю из холодильника сливочное масло, молоко и яйца, чтобы они стало одинаковой комнатной температуры.
Муку, какао-порошок и разрыхлитель просеиваю через сито.
Добавляем к маслу сахар, щепотку соли и взбиваю миксером на высокой скорости около 2 минут.
Добавляю 2 яйца и взбиваю миксером до однородной воздушной консистенции 2 — 3 минуты.
Тонкой струйкой ввожу молоко, не прекращая взбивания.
В один приём ввожу смесь муки, какао и разрыхлителя. Размешиваю тесто миксером на невысокой скорости или перемешиваю лопаткой до однородности.
Добавляю шоколадные капли и ещё раз перемешиваю.
Раскладываю тесто по формочкам и отправляю в заранее разогретую духовку.
Режим выпечки
Выпекаю капкейки при температуре 180 °C на среднем уровне около 25 — 30 минут без конвекции. Время выпечки зависит от размера капкейков. Готовность проверяю деревянной шпажкой. Она должна выходить из середины кекса сухой.
Готовые изделия вынимаю из духовки и оставляю полностью остыть.
Приготовление карамельной начинки
В качестве начинки я использую сливочную солёную карамель, приготовленную «сухим» способом. Подробно способ приготовления описан здесь.
Готовлю карамель пока выпекаются капкейки. Карамель можно приготовить заранее и хранить в холодильнике герметично закрытой.
К остывшей карамели добавляю очищенный жареный рубленый фундук и перемешиваю. Начинка готова.
Подготовка капкейков к сборке
Полностью остужаю капкейки, чтобы они стали более плотными и меньше крошились.
В середине каждого изделия делаю отверстие для начинки. Я использую для этого обратную сторону насадки 1М.
Перед сборкой готовлю какао-напиток — сладкий растворимый Nesquik на молоке.
Достаю из холодильника ганаш и взбиваю его в крем. Перекладываю крем в кондитерский мешок и перехожу к сборке и украшению капкейков.
Сборка и украшение капкейков
Каждое пирожное пропитываю 2 — 3 десертными ложками какао. Чайной ложкой заполняю середину ореховой карамелью.
Сверху при помощи насадки 1М «закрытая звезда» делаю кремовую шапочку из ганаша.
Посыпаю капкейки какао-порошком через сито и при помощи кисточки наношу порошковый кандурин.
Сверху укладываю несколько зёрен граната. Вот такие пирожные у меня получились!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
