Добрый день! Сегодня я буду готовить шоколадные капкейки. Это маленькие порционные пирожные, которые по вкусу не отличаются от кусочка шоколадного торта. Украшают капкейки обычно кремом в виде шапочки. Для этого я буду использовать сливочный шоколадный ганаш, который хорошо держит форму и подходит для выравнивая и украшения тортов. Внутри капкейков сливочная солёная карамель.
Начинаю с шоколадного ганаша, так как он должен стабилизироваться в холодильнике в течение нескольких часов или ночи.
Готовить ганаш очень просто! Нужно поместить в глубокий стакан кусочки шоколада или шоколадные капли.
Нагреваю в кастрюле сливки жирностью 33%. Сливки должны быть горячими, но их не нужно кипятить.
Снимаю горячие сливки с огня и заливаю ими шоколад.
Жду около 1 минуты, пока шоколад начнёт плавиться, и перемешиваю смесь лопаткой до полного растворения шоколада. Получается жидкая шоколадная смесь.
Пробиваю смесь блендером, чтобы разбить все частички шоколада.
Накрываю шоколадную смесь пищевой плёнкой «в контакт» и помещаю стабилизировать в холодильник на несколько часов или на ночь. Смесь должна загустеть и стать похожей по консистенции на суфле.
Перед украшением капкейков достаю массу из холодильника и взбиваю её миксером на высокой скорости до кремовой консистенции. Как только ганаш превратится в крем, прекращаю взбивание.
Заранее достаю из холодильника сливочное масло, молоко и яйца, чтобы они стало одинаковой комнатной температуры.
Муку, какао-порошок и разрыхлитель просеиваю через сито.
Добавляем к маслу сахар, щепотку соли и взбиваю миксером на высокой скорости около 2 минут.
Добавляю 2 яйца и взбиваю миксером до однородной воздушной консистенции 2 — 3 минуты.
Тонкой струйкой ввожу молоко, не прекращая взбивания.
В один приём ввожу смесь муки, какао и разрыхлителя. Размешиваю тесто миксером на невысокой скорости или перемешиваю лопаткой до однородности.
Добавляю шоколадные капли и ещё раз перемешиваю.
Раскладываю тесто по формочкам и отправляю в заранее разогретую духовку.
Выпекаю капкейки при температуре 180 °C на среднем уровне около 25 — 30 минут без конвекции. Время выпечки зависит от размера капкейков. Готовность проверяю деревянной шпажкой. Она должна выходить из середины кекса сухой.
Готовые изделия вынимаю из духовки и оставляю полностью остыть.
В качестве начинки я использую сливочную солёную карамель, приготовленную «сухим» способом. Подробно способ приготовления описан здесь.
Готовлю карамель пока выпекаются капкейки. Карамель можно приготовить заранее и хранить в холодильнике герметично закрытой.
К остывшей карамели добавляю очищенный жареный рубленый фундук и перемешиваю. Начинка готова.
Полностью остужаю капкейки, чтобы они стали более плотными и меньше крошились.
В середине каждого изделия делаю отверстие для начинки. Я использую для этого обратную сторону насадки 1М.
Перед сборкой готовлю какао-напиток — сладкий растворимый Nesquik на молоке.
Достаю из холодильника ганаш и взбиваю его в крем. Перекладываю крем в кондитерский мешок и перехожу к сборке и украшению капкейков.
Каждое пирожное пропитываю 2 — 3 десертными ложками какао. Чайной ложкой заполняю середину ореховой карамелью.
Сверху при помощи насадки 1М «закрытая звезда» делаю кремовую шапочку из ганаша.
Посыпаю капкейки какао-порошком через сито и при помощи кисточки наношу порошковый кандурин.
Сверху укладываю несколько зёрен граната. Вот такие пирожные у меня получились!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: