Торт «Опера» — французская классика

Торт «Opera» — это французский фирменный десерт. В этом торте всё гармонично: в нём сочетаются вкусы миндального бисквита «Джоконда», шоколада и кофе. Это настоящий кондитерский шедевр! 

Бисквит Джоконда — это бисквит на основе миндальной муки. В нём присутствует пшеничная мука, но в минимальном количестве. Этот бисквит эластичный, поэтому подходит для приготовление рулетов.

Приготовление торта можно разделить на два дня: в первый день приготовить ганаш и испечь бисквит, а во второй день приготовить кофейный крем, кофейную пропитку, собрать торт и залить его желатиновой шоколадной глазурью. 

Инвентарь (нажать, чтобы развернуть)
  • кухонные весы,
  • сито,
  • венчик,
  • миксер с насадкой «венчик»,
  • пергаментная бумага для выпечки,
  • противень и форма для выпечки,
  • кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
  • кулинарный термометр,
  • разъёмная кондитерская рама для сборки торта (не обязательно),
  • кондитерская палетка (не обязательно),
  • кондитерские мешки,
  • кружка с горячей водой,
  • острый длинный нож.

Ингредиенты
Порции: +15
  • Для миндального бисквита Джоконда:
  • Яйцо куриное (кат. С0) 5 шт.
  • Яичные белки (кат. С0) 5 шт.
  • Мука миндальная 140 г
  • Сахарная пудра 120 г
  • Мука пшеничная в/с 30 г
  • Сахар-песок 30 г
  • Масло сливочное 30 г
  • Щепотка соли
  • Для смазывания нижнего коржа:
  • Тёмный шоколад 54,5% 30 г
  • Для кофейной пропитки:
  • Крепкий кофе 150 мл
  • Сахар-песок 50 г
  • Сливочный ликёр (по желанию) 1 ст. л.
  • Для шоколадного ганаша:
  • Тёмный шоколад 54,5% 120 г
  • Сливки 33% 120 г
  • Для масляно-кофейного крема:
  • Сливочное масло 280 г
  • Желтки куриные (кат. С0) 5 шт.
  • Сахар-песок 50 г
  • Вода 45 мл
  • Кофе растворимый 5 г
  • Для желатиновой шоколадной глазури:
  • Сахар-песок 60 г
  • Вода 60 мл
  • Сливки 33% 50 г
  • Какао-порошок 25 г
  • Вода (для желатина) 2 ст. л.
  • Желатин порошковый 5 г
  • Для украшения:
  • Тёмный шоколад 54,5% 30 г
  • Обжаренные зёрна кофе
  • Золотой кандурин для кофейных зёрен (по желанию)
На порцию
Калории: 488 ккал
Белки: 12.6 г
Жиры: 35.7 г
Углеводы: 29.1 г
Шаги
11 час. 0 мин.Печать
  • Торт "Опера" - французская классика
    Приготовление шоколадного ганаша. Подготовить ингредиенты для ганаша.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Сливки нагреть в микроволновке до горячего состояния. Ввести в сливки тёмный шоколад и оставить на несколько мин., чтобы шоколад расплавился.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Перемешать ганаш лопаткой до однородности. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь в холодильнике.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Приготовление миндального бисквита Джоконда. Нужно испечь 3 бисквита одинакового размера. Я использую для этого один большой противень и форму для выпечки.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Большой бисквит я разрезаю на 2 равные части, а меньший бисквит немного подрезаю по нужному размеру. У меня получаются бисквиты размером примерно 17 на 33 см.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Подготовить ингредиенты для бисквита. Сливочное масло нужно растопить в микроволновке. Перед введение в тесто оно должно быть жидким, но при этом не горячим. Поставить духовку разогреваться на 180 ℃.
  • Торт "Опера" - французская классика
    В 5 яйца тщательно отделить белки от желтков. Желтки накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник — они понадобятся для приготовления крема.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Просеять через сито сахарную пудру.
  • Торт "Опера" - французская классика
    К сахарной пудре просеять миндальную муку.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Перемешать сухие компоненты венчиком.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Добавить 5 целых яиц.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Взбить миндально-яичную массу миксером насадкой «венчик» на высокой скорости до пышности примерно 4 мин.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Помыть и высушить венчики и перейти к взбиванию белков. Если есть возможность, то белки можно взбить в планетарном миксере, а в это время ручным миксером взбить миндально-яичное тесто.
  • Торт "Опера" - французская классика
    К белкам добавить соль и взбить венчиком на высокой скорости до пены.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Добавить сахар и взбить белки на высокой скорости миксера до «мягких пиков» примерно 4 мин. Белок станет пышным. На венчике будет оставаться подвижный белковый «клювик». Долго белки взбивать не нужно, т.к. они могут свернуться хлопьями
  • Торт "Опера" - французская классика
    Ввести в тесто просеянную муку в один приём.
  • Торт "Опера" - французская классика
    В два приёма добавить белки к миндальному тесту, каждый раз перемешивая тесто лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Аккуратно перемешать тесто лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности так, чтобы оно не осело.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Ввести растопленное негорячее сливочное масло в один приём и аккуратно перемешать тесто лопаткой движениями «снизу вверх» так, чтобы оно не осело. Масло должно полностью объединиться с тестом. Тесто получается тяжёлое за счёт миндальной муки.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Застелить противень и форму пергаментной бумагой для выпечки. Вылить 2/3 теста на противень, а 1/3 в форму. Равномерно распределить его палеткой.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Режим выпечки. Выпекать одновременно 2 бисквита на двух средних уровнях в заранее разогретой до 180 ℃ духовке в режиме верх/низ + конвекция примерно 8 — 10 мин. Время выпечки зависит от духовки. Готовые бисквиты должны немного подрумянятся, но не пересушиться.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Остудить бисквиты до комнатной температуры и отделить их от пергаментной бумаги. Подрезать бисквиты ножом до одинакового размера. У меня это 26 на 15,5 см.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Далее перейти к дальнейшему приготовлению торта или проложить между коржами пергамент, сложить коржи стопкой в пакет и оставить их в таком виде при комнатной температуре на ночь до момента сборки торта.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Приготовление кофейной пропитки. Приготовить крепкий кофе (у меня капсульное).
  • Торт "Опера" - французская классика
    Добавить в кофе сахар и сливочный ликёр (по желанию). Перемешать до растворения сахара. Пропитка готова!
  • Торт "Опера" - французская классика
    Смазывание коржа шоколадом. Растопить импульсно в микроволновке тёмный шоколад.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Равномерно нанести на поверхность нижнего коржа растопленный шоколад силиконовой кисточкой или лопаткой. Корж поместить в холодильник, чтобы шоколад застыл.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Приготовление масляно-кофейного крема. Подготовить ингредиенты для крема. Желтки и сливочное масло заранее достать из холодильника. Сливочное масло должно стать мягким для взбивания. Масло может быть любой жирности. Главное, чтобы оно было качественное.
  • Торт "Опера" - французская классика
    В кастрюле соединить воду, сливки, сахар и растворимый кофе.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Уварить сироп на среднем огне до 115 ℃, периодически помешивая. Температуру можно проверить кулинарным термометром или сделать пробу на «мягкий шарик».
  • Торт "Опера" - французская классика
    Пока варится сироп взбить желтки на высокой скорости миксера.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Готовый сироп становится вязким и пузырится. Важно не переварить сироп, чтобы он не превратился в карамель.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, осторожно ввести горячий сироп в желтки и продолжить взбивать массу пока она не станет светлой и воздушной.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Небольшими порциями добавить мягкое сливочное масло и взбивать крем на высокой скорости миксера.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Готовый крем густой, пластичный и стабильный.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Сборка торта. Достать нижний корж из холодильника и уложить его шоколадом вниз. Установить кондитерскую рамку если она есть. Торт можно собрать и без рамы.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Равномерно нанести 1/3 кофейной пропитки на корж.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Сверху равномерно выложить 1/2 кофейного крема (лучше использовать кондитерский мешок, чтобы крем лёг равномерно) и ровно распределить его по поверхности коржа палеткой.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Уложить сверху второй корж и пропитать его 1/3 кофейной пропитки.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Переложить шоколадный ганаш в кондитерский мешок и равномерно нанести на корж. Равномерно распределить ганаш по поверхности коржа.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Уложить третий корж и пропитать 1/3 кофейной пропитки.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Равномерно выложить на корж оставшуюся 1/2 кофейного крема.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Ровно распределить крем по всей поверхности коржа. Аккуратно разгладить крем, т.к. на него сверху ляжет глазурь и убрать торт в холодильник на 1-2 ч, чтобы он охладился.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Приготовление шоколадной глазури. Через 1-2 ч после стабилизации торта в холодильнике приготовить глазурь. Подготовить ингредиенты для глазури. Желатин должен быть хорошего качества, желательно быстрорастворимый. Если останутся нерастворённые крупинки желатина, то они будут видны в глазури От качества желатина зависит красота глазури и торта.
  • Торт "Опера" - французская классика
    В кастрюле соединить воду, сливки, сахар и какао-порошок. Нагреть смесь на огне, помешивая, чтобы она стала однородной. Смесь не кипятить.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Желатин замочить в воде и оставить набухать на время, указанное в инструкции к желатину. Я использую быстрорастворимый желатин силой 240 bm и замачиваю его на 5 мин.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Желатин импульсно разогреть в микроволновке, чтобы он стал жидким без крупинок. Желатин не кипятить. Если крупинки в желатине остались, то его надо процедить через сито. Добавить желатин в смесь и перемешать.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Аккуратно перелить глазурь в чистую посуду и остудить её до рабочей температуры — 30 ℃. При остывании глазурь следует перемешивать очень аккуратно, чтобы в ней не образовывались лишние пузырьки воздуха. Их сложно убрать, но они хорошо заметны после заливки на торте.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Пока глазурь остывает достать торт из холодильника, чтобы его поверхность не была холодной, иначе при заливки глазури она может сразу же «схватиться» и времени, чтобы её равномерно распределить на торте не хватит.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Когда глазурь остынет до 30 ℃, подготовить кондитерскую палетку или ложку для разравнивания глазури и равномерно нанести глазурь по всей поверхности торта. Сразу же осторожно разровнять глазурь по поверхности торта. Убрать торт в холодильник для застывания глазури и дальнейшей стабилизации.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Минимум через 2 ч. ( лучше через 6-8 ч.) торт можно извлечь из кондитерской рамки. Для этого острым ножом нужно аккуратно пройтись по краям торта и раздвинуть раму.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Длинным острым сухим ножом обрезать неровные края у торта, каждый раз начисто и насухо вытирая нож. Поместить торт в холодильник до момента украшения.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Украшение торта. В чистый герметичный кондитерский мешок поместит тёмный шоколад. В горячую воду поместить кондитерский мешок с шоколадом. В шоколад не должна попасть вода, иначе он свернётся.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Через несколько мин. размять шоколад в мешке рукой. Насухо вытереть мешок и очень тонко обрезать его край.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Сделать пробную надпись шоколадом, а затем перейти к украшению торта.
  • Торт "Опера" - французская классика
    Украсить торт жареными кофейными зёрнами. На кофейные зёрна по желанию можно предварительно нанести кисточкой золотой порошковый кандурин. На готовом торте кандурин лучше не наносить, так как он попадёт на глазурь и убрать его уже не получится (как у меня).
  • Торт "Опера" - французская классика
    Нарезать торт на порции острым сухим ножом, каждый раз начисто вытирая нож. Чем дольше торт стабилизируется в холодильнике, тем красивее получится разрез
  • Торт "Опера" - французская классика
    Ровный разрез торта смотрится очень красиво!

Торт «Opera» сбалансированный по вкусу и в меру сладкий. 

Когда у меня нет миндальной муки, я пеку этот торт, заменяя миндальную муку пшеничной. Это уже не совсем «Опера», но торт получается также очень вкусным!

Я желаю всем кондитерских успехов! Не бойтесь экспериментировать!

На сайте вы можете посмотреть другие интересные рецепты, например классический торт «Прага», торт-чизкейк «Халиф на час», торт «Киевский» по ГОСТу и многое другое.

Нина Штемпель/ автор статьи
Рейтинг
( 5 оценок, среднее 5 из 5 )
Кулинарные рецепты