Рождественское полено — шоколадный рулет со сливочным кремом

Шоколадное полено — это нежный шоколадный женевский бисквит, ягодная пропитка, сливочный крем с молочным шоколадом и тонкий слой тёмного шоколада сверху. Рулет очень актуален в новогодние и рождественские праздники, когда хочется чего-то простого в приготовлении и одновременно необычного и сказочного!

Инвентарь (нажать, чтобы развернуть)
  • миксер с насадкой «венчик»,
  • сито,
  • кондитерская палетка (не обязательно),
  • кастрюля,
  • пергаментная бумага для выпечки,
  • противень,
  • кондитерский мешок,
  • фольга,
  • кулинарный термометр,
  • кисточка (не обязательно).


Ингредиенты
Порции: +12
  • Для шоколадного женевского бисквита:
  • Яйцо куриное (кат. С0) 5 шт.
  • Сахар-песок 100 г
  • Мука пшеничная в/с 80 г
  • Какао-порошок алкализованный или обычный 20 г
  • Разрыхлитель теста 1 ч. л.
  • Ванилин кристаллический (1/2 упаковки) ½ г
  • Щепотка соли
  • Для сливочного крема:
  • Сливки 33% 200 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Шоколад молочный 33,6% 50 г
  • Молоко коровье 30 г
  • Желатин порошковый (сила 240 bm) 5 г
  • Ванилин кристаллический (1/2 упаковки) ½ г
  • Для ягодной начинки:
  • Ягодное пюре без сахара (малина, чёрная смородина и т.д.) или вишня без косточки 150 г
  • Сахар-песок 50 г
  • Кукурузный крахмал (1 ч.л. с горкой) 10 г
  • Вода 20 г
  • Для ганаша из тёмного шоколада:
  • Шоколад тёмный 55,6% 100 г
  • Сливки 33% 100 г
  • Для шоколадной коры:
  • Шоколад тёмный 55,6% 100 г
  • Микрио (для темперирования шоколада) 1 г
  • Диоксид титана или серебристый кандурин (по желанию)
  • Для украшения:
  • Сахарная пудра
  • Какао-порошок алкализованный или обычный
  • Клюква свежая или замороженная
  • Гранат
  • Розмарин
  • Корица палочки
  • Миндаль
На порцию
Калории: 359 ккал
Белки: 6.9 г
Жиры: 21.8 г
Углеводы: 30.5 г
Шаги
3 час. 40 мин.Печать
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Приготовление сливочного крема.
    Подготовить ингредиенты для крема.
    Порошковый желатин замочить в холодном молоке на время, указанное в инструкции.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Шоколад, сливочное масло и 100 г сливок 33% соединить и нагреть на плите или импульсно по 30-20 с. в микроволновке, периодически перемешивая, до расплавления шоколада. Шоколад недолжен быть горячим, т.к. он свернётся.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Перемешать ингредиенты до полного объединения.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Набухший желатин импульсно подогреть в микроволновке по 10-5 с. до горячего состояния, но не доводить до кипения.
    Если в желатине остались комочки, то процедить его через сито.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Ввести жидкий однородный желатин в шоколадную массу.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Добавить к шоколадной массе оставшиеся 100 г сливок 33% и перемешать до однородности. Если масса получилась неоднородной — немного прогреть в микроволновке (максимум до 45 ℃) и процедить через сито.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Накрыть крем пищевой плёнкой в контакт и убрать на стабилизацию в холодильник на 1,5-2 ч.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Подготовка ягодной начинки. Я использовала вишнёвый конфитюр, который остался у меня после приготовления торта «Монастырская изба» . Для начинки можно использовании готовый ягодный джем.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Приготовление ягодной начинки.
    Подготовить для начинки сахар, кукурузный крахмал, воду, ягодное пюре или вишню без косточки.
    Крахмал размешать в холодной воде. В кастрюле соединить ягоды с сахаром и нагреть, помешивая, до полного растворения сахара. Прокипятить на среднем огне 2 мин. и снять с огня. Подождать 2 мин., чтобы ягода немного остыла. Добавить к вишне разведённый крахмал. Крахмал перед добавлением к начинки ещё раз перемешать.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Вернуть кастрюлю на огонь и варить ягоду несколько мин. на среднем огне до загустения. Снять кастрюлю с огня и остудить.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Приготовление женевского бисквита. Подготовить ингредиенты для бисквита.
    Поставить духовку разогреваться на 180 ℃.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Белки отделить от желтков так, чтобы желток не попал в белок.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    К желткам добавить ванилин и 2/3 сахара. Взбить миксером на высокой скорости до побеления и увеличения желтковой массы в объёме.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Чистым сухим венчиком на высокой скорости миксера взбить белки со щепоткой соли до образования воздушной пенки.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Ввести оставшуюся 1/3 сахара и взбивать белки на скорости, близкой к максимальной, до «мягких» пиков примерно 4 мин. Белковая масса получится не очень стабильная из-за малого количества сахара. Белки должны держать форму, но при этом не должны образовываться белковые хлопья.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Ввести к взбитым желткам 2/3 взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой движениями «снизу вверх».
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Просеять к яичной массе сухие компоненты (муку, какао и разрыхлитель).
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Аккуратно перемешать лопаткой движениями «снизу вверх» только до образования однородного шоколадного теста. Долго мешать не нужно, чтобы тесто не осело.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Ввести оставшуюся 1/3 белков и ещё раз аккуратно перемешать тесто.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Вылить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и равномерно разровнять его палеткой.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Режим выпечки.
    Выпекать корж в заранее разогретой до 180 ℃ духовке на среднем уровне в режиме верх/низ без конвекции 12 — 15 мин. Корж должен немного зарумяниться сверху.

  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Вынуть корж из духовки и перевернуть его на другой лист пергамента или на коврик для выпечки. Снять старый лист пергамента и дать коржу немного остыть.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Достать из холодильника сливочный крем и недолго перемешать его венчиком на средней скорости миксера. Если крем долго перемешивать на высокой скорости, то он расслоится и пойдёт крупинками.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Формовка рулета.
    Равномерно смазать корж 180 г ягодной начинки густой консистенции.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Нанести крем полосами на корж при помощи кондитерского мешка.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Равномерно распределить крем палеткой по всей поверхности коржа.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Закрутить корж в плотный рулет по длинной стороне.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Завернуть рулет в пергаментную бумагу и убрать в холодильник минимум на 1 ч.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Приготовление шоколадного ганаша.
    Пока рулет стабилизируется, подготовить тёмный шоколад и сливки 33%.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Сливки нагреть в микроволновке или на плите до горячего состояния. Добавить в них тёмный шоколад. Оставить на несколько мин. горячие сливки с шоколадом.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Перемешать лопаткой сливки с шоколадом до однородности.
    Ганаш готов! Его нужно оставить при комнатной температуре до моменты сборки рулета.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Обрезать у рулета неровные края после стабилизации.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Отрезать небольшой кусочек (около 5 см) от рулета и сделать на нём скошенный срез.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Промазать срез ганашом и приклеить к рулету. Это будет сучок.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Палеткой распределить ганаш по всему рулет. Оставить немного ганаша для приклеивания шоколадного декора.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Края рулета по желанию замазать ганашем. Можно сделать рисунок спила ножом или зубочисткой.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Темперирование шоколада и приготовление шоколадного коры. Подготовить тёмный шоколад и микрио для темперирования.
    Шоколад можно протемперировать любым другим способом.
    Отрезать лист фольги длиной как рулет и немного смять его в руках.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Растопить тёмный шоколад на плите или в микроволновке импульсно по 30-20 с. до температуры плавления тёмного шоколада — 45-50 ℃.
    Остудить шоколад до рабочей температуры — 31-32 ℃ и добавить в него микрио через сито.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Активно перемешать шоколад, чтобы микрио полностью растворился.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Нанести тонким слоем на фольгу растопленный затемперированный шоколад и равномерно распределить его палеткой. Фольга не должна просвечиваться.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Подождать несколько минут пока шоколад «схватится», но не затвердеет. Поверхность шоколада станет матовой.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Скатать фольгу в рулон и поместить на 15-20 мин. в холодильник.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Достать застывший шоколад и аккуратно развернуть фольгу. Поломать шоколад на кусочки нужной длины.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    По желанию кисточкой припудрить шоколад диоксидом титана или серебряным кандурином, чтобы придать коре фактуру.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Ганашом приклеить шоколад к полену. Убрать внизу лишний ганаш и посыпать полено какао-порошком и сахарной пудрой через сито.
    Полено можно оставить в таком виде на ночь, а затем переложить на подложку и украсить.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Украсить полено веточками розмарина, миндалём, клюквой, зёрнами граната и корицей. Оставить в холодильнике до подачи.
  • Рождественское полено - шоколадный рулет со сливочным кремом
    Вот такой разрез получается у этого шоколадного рулета!


Рулет получается в меру сладким, лёгким и нежным. Женевский бисквит эластичный и мягкий, поэтому его хорошо использовать для приготовления рулетов — oн не ломается после остывания. Сливочный крем — это отличная альтернатива сырному крему.

Желаю всем кулинарных успехов! С наступающим Новым годом и Рождеством!

На сайте вы также можете посмотреть рецепт персикового йогуртово-творожного торта, торта «Монастырская изба», «Прага», чешский шоколадный рулет по ГОСТу и многое другое.

Нина Штемпель/ автор статьи
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Кулинарные рецепты