Как приготовить русские заварные медовые пряники. Обзор деревянных форм для печатных пряников с AliExpress.

Хочу рассказать о своём опыте использования деревянных форм для пряников. Очень ждала эту покупку! Готовила пряники из заварного медового теста на смеси пшеничной и ржаной муки. Благодаря мёду пряники дольше остаются мягкими и не черствеют, а ржаная мука обогащает вкус пряников. 

Технология приготовления теста для заварных пряников старинная и очень интересная: варили сироп, затем из него и муки готовили заварку. Заварку хранили в прохладном месте от нескольких дней до нескольких месяцев. Считалось, что со временем её вкусовые качества только улучшаются. Когда нужно было приготовить пряники, доставали заварку и готовили из неё тесто. Это очень удобно, когда нужно быстро испечь пряник или приготовить много пряников к празднику.

Немного о досках с AliExpress

Для пряников я использую доски с ёжиком, белочкой и шишкой. Белочка и ёжик стоили по 240 рублей, шишка — 300 рублей.

Формы пришли в течение 3 недель. Они были без трещин, шероховатостей и сколов. Думала, что формы будут глубже.

В шишке прорези были самые глубокие и выраженные. В белочке прорези глубже, чем в ёжике.

• 
  Приготовление заварного пряничного теста. Подготовить ингредиенты для теста.
• 
  Приготовление сиропа. Приготовить сироп из воды, мёда и сахара.
• 
  Смешать воду и сахаросодержащие компоненты: сахар и мёд.
• 
  В кастрюле с толстым дном и толстыми стенками разогреть смесь, периодически помешивая, до полного растворения сахара.
• 
  Уменьшить огонь и варить кипящую смесь ещё 1 мин.
• 
  Снять смесь с огня и добавить в неё специи. Размешать, чтобы не было комочков.
• 
  Приготовление заварки. Для заварки просеять через сито 150 г пшеничной муки. Подождать 3 — 5 мин, пока смесь немного остынет (примерно до 70 °C) и постепенно всыпать в неё муку.
• 
  Муку нужно сразу же размешать, чтобы она не заварилась комочками.
• 
  Полученная масса называется заваркой. Её нужно остудить до комнатной температуры. Остывшая заварка твердеет. Она долго храниться в холодильнике герметично закрытой.
• 
  Приготовление теста. Достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно стало мягким. В заварку добавить 1 яйцо и мягкое сливочное масло.
• 
  Хорошо вымесить смесь.
• 
  Соединить пшеничную и ржаную муку и просеять через сито.
• 
  Оставить примерно 50 г муки, а в остальную муку добавить соду и перемешать.
• 
  В остывшую заварку в 2-3 приёма всыпать муку и вымесить тесто.
• 
  Если муки будет мало, постепенно добавить оставшиеся 50 г.
• 
  У меня ушла вся мука.
• 
  Тесто получилось мягким и пластичным, как пластилин. Оно не липнет и не остаётся на руках.
• 
  Формовка пряников. Печатные пряники формуют 2 способами: сухим и мокрым. При сухом способе деревянную форму и раскатанный кусочек теста присыпают мукой, чтобы тесто не прилипло к форме, и пряник было легко извлечь из формы. При мокром способе на форму наносят небольшое количество растительного масла и закладывают в неё кусочек теста. Тесто хорошо утрамбовываю ладонью в форму, убирают излишки и выстукиваю пряник из формы.
• 
  Подготовить тесто, джем и формы для формовки пряников. Перед формовкой пряников включить духовку разогреваться на 220-230 °C.
• 
  Я сначала попробовала сформовать ёжика и белочку сухим способом. Пряники плохо выстукивались из формы, тесто тянулось и рельеф на них почти не прорисовывался.
• 
  Ёжика и белочку дальше я формовала мокрым способом.
• 
  Результат перед выпечкой был хорошим.
• 
  Сформировала шишку сухим способом.
• 
  Рельеф на шишке отпечатался хорошо.
• 
  Во время выстукивания пряников у меня треснула деревянная форма шишки.
• 
  Для пряников с начинкой нужно раскатать кусочек теста и утрамбовать его в форму. Слой должен быть не слишком тонким, чтобы тесто не порвалось в форме. Заполнить середину джемом (чуть меньше 1ч. л.).
• 
  Раскатать ещё кусочек теста в 2 раза меньше по весу и уложить сверху.
• 
  Защепить края. Тесто мягкое, поэтому сделать это просто. Джем не должен попасть на края теста, т. к. тесто потом сложно будет защепить.
• 
  Пряники выстукиваются из формы легко.
• 
  Переложить заготовки на противень с пергаментной бумагой на расстоянии примерно 5 см друг от друга, т. к. во время выпечки они увеличатся в объёме.
• 
  Режим выпечки. Выпекать в заранее разогретой до 220-230 °C духовке 3 — 5 мин. При такой высокой температуре пряники «схватятся» и рельеф «не поплывёт».
• 
  Затем открыть духовку на 40 с, чтобы жар вышел и уменьшить температуру выпечки до 170 °C. При такой температуре выпекать пряники до готовности. Время выпечки зависит от размера изделий. У меня пряники выпекались около 10 мин.
• 
  Если пряники начали активно расти в духовке или трескаться, то можно достать их из духовки на 1 мин, а затем вернуть обратно. Пряники без начинки готовятся быстрее. Готовые пряники приобретают коричневый цвет. Остужаю пряники на противне. Шишка получилась хорошо. У белочки рельеф «поплыл». Ежик не получился совсем.
• 
  Приготовление и покрытие пряников сахарной глазурью. Глазурь улучшает внешний вид пряников и долгое время позволяет им не черстветь. Для сахарной глазури сварить сироп из сахара и воды: довести смесь до кипения и уварить до 107 °C (1,5 мин. на маленьком огне). Покрыть пряники горячей глазурью при помощи кисточкой. Пряники станут глянцевыми.
• 
  Приготовление и покрытие пряников белковой глазурью. Взбить 1 белок и постепенно добавить в него сахарную пудру, каждый раз взбивая миксером. В конце добавить сок лимона и ещё раз взбить. При помощи сухой чистой губки для посуды нанести айсинг на пряники не растирая его.
• 
  Глазурь высыхает очень быстро!

 Вот такие пряники получились. Они очень мягкие и ароматные!

Желаю всем вкусных пряничков и уютных осенне-зимних вечеров!

В заключении хочу сказать, что формы не оправдали мои ожидания. Особенно подвёл ёжик. Возможно, нужно было добавить в тесто больше муки, но тогда оно получилось бы крутым и пряники во время выпечки могли начать трескаться. В этом рецепте количество муки в тесте я бы не хотела увеличивать, так как тесто получилось не липким и после выпечки пряники были мягкими.

Режим выпечки также был стандартным. Вторую партию пряников я периодически вынимала из духовки, чтобы не давать тесту сильно «расти», но это не помогло сохранить рельеф.

• При покупке деревянные формы для печатных пряников обратите внимание на глубину рельефа, чтобы рисунок глубоко отпечатывался на прянике.
• Глубина самой формы также важна для пряников с начинкой: чем глубже форма, тем лучше.

На сайте вы также можете посмотреть, как сделать пряничный домик своими руками, как приготовить торт «Прага», пирожное «Картошка» и многое другое.