Ромовая баба по ГОСТу. Лучший рецепт теста для куличей

Добрый день, друзья! Хочу поделиться с вами замечательным рецептом Ромовых баб. Рецепт этого теста использую для куличей. Выпечка получается нежной, мелкопористой и без запаха дрожжей. Это достигается благодаря длительному созреванию густой опары и и продолжительному вымешиванию теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для дрожжевого сдобного теста:

• мука — 500 г,
• сахар — 2-4 столовые ложки (у меня 3 ложки),
• сливочное масло мягкой консистенции — 150 г,
• молоко — 220 г
• яйца категории С1 — 3 шт.,
• дрожжи сухие — 9 г,
• соль — 1/2 чайной ложки,
• ванилин — 1,5 упаковки (2,5-3 г).

• растительное масло для смазывания металлических форм.

Для подготовка изюма в тесто:

• изюм — 80 г,
• кипяток — для запаривания изюма,
• коньяк для вымачивания изюма — 1-2 столовая ложка.

Для коньячной пропитки

• вода — 9 столовых ложек,
• сахар — 6 столовых ложек,
• коньяк — 6 столовых ложек.

Для покрытия:

• сахарная помадка

Я использую помадку, приготовленной по этому рецепту из 500 г сахара.

Оставшуюся помадку храню в холодильнике герметично упакованной.

ИНВЕНТАРЬ

• глубокая миска для опары и теста,
• миксер для замеса теста с насадкой «крюк» (не обязательно),
• формочки для кексов или ромовых баб.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовка изюма

Чтобы изюм стал мягким и ароматным, заливаю его полностью кипятком и оставляю в воде примерно на 40 минут.

Сливаю остывшую воду и добавляю 1-1,5 столовые ложки коньяка. Настаиваю изюм, пока не будет готово тесто (несколько часов).

Изюм добавляю в готовое тесто в самую последнюю очередь в момент формования Ромовых бабок. Предварительно перед этим выкладываю изюм на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Приготовление сдобного дрожжевого теста

Перехожу к приготовлению теста. Опару готовлю густым способом — из 50% муки от общего количества муки. Благодаря густой опаре мякиш в готовых изделиях получается мелкопористый, без выраженного запаха дрожжей и изделия долгое время не черствеют.

Приготовление опары

Просеиваю муку через сито.

Замешиваю густую опару, без добавления сахара. Она состоит из половины муки (250 г), всех сухих дрожжей (9 г) и всего молока (220 г).

В муку добавляю дрожжи и перемешиваю.

Вливаю тёплое молоко (30-35 ℃) и перемешиваю. Получается вот такая густая опара.

Опара подходит долго: 2-3 часа при температуре 28-30 ℃. Я накрываю опару крышкой и ставлю её на батарею на 2 часа. Когда пройдёт время, опара поднимется и будет пронизана пузырьками воздуха. Температура готовой опары 30-32 ℃.

Приготовление сдобы

Сдобу готовлю из яиц, сахара, ванилина, соли и сливочного масла. Изюм тоже входит в состав сдобы, но его добавляю в тесто перед выпечкой.

Для сдобы заранее достаю сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало по консистенции, как густая сметана.

Взбиваю яйца со щепоткой соли, ванилином и сахаром до пышности. У меня на это уходит около 8 минут на высокой скорости миксера.

В пышную яичную массу добавляю мягкое сливочное масло и перемешиваю лопаткой. Масса при этом немного осядет.

Приготовление сдобного дрожжевого теста

Добавляю к массе подошедшую густую опару и ещё раз хорошо перемешиваю лопаткой.

Постепенно добавляю муку и замешиваю тесто. Я делаю это миксером при помощи насадки «крюк».

Замешиваю тесто в течение 30 минут. Через первые 15 минут даю миксеру отдохнуть 5 минут, чтобы мотор не перегрелся и далее опять включаю на 15 минут.

Готовое тесто получается мягким, глянцевым, нежной тающей консистенции. Оно почти не липнет к рукам.

Тесто можно вымешивать вручную, но на это уйдёт больше времени — около часа.

Немного разминаю тесто руками и перекладываю его в чистую сухую глубокую миску, смазанную растительным маслом. Накрываю тесто крышкой и отправляю подходить в тёплое место на 2 — 2,5 часа.

У меня тесто подходило на батарее в течение 2 часов. Тесто подходит долго, потому что оно тяжёлое — в нём много сдобы.

Готовое тесто обминаю руками и перехожу к формовке Ромовых бабок.

Формовка и расстойка

Для выпечки Ромовых баб используются специальные металлические формы. У меня их нет, поэтому я буду выпекать бабы в формах для кексов.

Смазываю формы небольшим количеством растительного масла.

Отрываю кусочек теста, в его середину помещаю немного изюма и формирую шарик.

Укладываю его в форму. Шарик должен занимать половину объёма форма, так как тесто ещё немного поднимется.

Когда все формочки будут заполнены, оставляю их на столе ещё на 15-20 минут. Тесто за это время поднимется и заполнит 3/4 формы.

Из данного количества теста у меня получилось 19 изделий, а формочек было 10, поэтому я выпекала бабы в 2 захода (тесто ждало своей очереди на столе). Для второй партии баб формочки не мыла, а только немного смазала их растительным маслом.

Режим выпечки

Выпекаю Ромовые бабы по ГОСТу в заранее разогретой до 220 ℃ духовке на среднем уровне без конвекции 15 — 20 минут.

Готовые бабы вынимаю из духовки, немного остужаю и вынимаю из формы при помощи шпажки.

Приготовление коньячной пропитки

Для пропитки соединяю воду и сахар в кастрюле и довожу до кипения, периодически помешивая, чтобы весь сахар растворился.

Снимаю смесь с огня, остужаю до тёплого состояния и добавляю коньяк.

Пропитка готова!

Приготовление сахарной помадки

Для глазирования Ромовых баб по ГОСТу использую сахарную помадку. Подробный рецепт приготовления помадки здесь.

Для глазирования Ромовых баб у меня ушло немного больше половины сахарной помадки, приготовленной из 500 г сахара.

Оставшуюся помадку можно использовать для других рецептов. Она долго хранится в холодильнике герметично упакованной.

Пропитка и глазирование

Когда Ромовые бабы и сироп остынут, перехожу к пропитке и глазированию.

Делаю снизу несколько проколов деревянной шпажкой (так бабы быстрее и лучше пропитаются сиропом).

Помещаю каждую Ромовую бабу в коньячный сироп, считаю до 10 и достаю из сиропа. Ставлю бабы пропитанной стороной вверх.

Когда все бабы будут пропитаны, перехожу к глазированию.

Помадку разогреваю в микроволновке импульсно не более, чем до 55 ℃, каждый раз перемешивая. Важно не перегреть помадку, так как после застывания на изделиях, перегретая помадка потрескается и испортит внешний вид Ромовых баб. Если помадка густая, то можно разбавить её небольшим количеством кипячёной воды.

Пропитанный низ изделия быстро окунаю и достаю из помадки.

В процессе глазирования подогреваю помадку несколько секунд в микроволновке, когда она начинает густеть и неравномерно ложится на изделия. Помадку можно просто нанести на изделия ложкой.

Вот такие Ромовые бабы по ГОСТу у меня получились! Благодаря пропитки и глазури мякиш внутри мягкий и нежный.

Когда глазурь застынет, накрываю Ромовые бабы пакетом, чтобы не черствели. Так они могут хранится при комнатной температуре несколько дней.

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: