Чёрный торт для девочки

Добрый день! Сегодня я хочу поделиться рецептом торта, который готовила для своей доченьки. В качестве красителя я использовала чёрный уголь. Торт получается очень эффектным за счёт чёрного цвета! У вас точно получится удивить своих близких!

Торт состоит из:

• двух шоколадных шифоновых бисквитов,
• начинки из чёрной смородины,
• сливочного крема,
• сырного крема для выравнивания,
• украшения.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ОДНОГО ШОКОЛАДНОГО ШИФОНОВОГО БИСКВИТНОГО КОРЖА D=16 см:

Нам нужно будет приготовить два коржа. Если есть возможность выпекать их одновременно, то тесто замешиваем сразу на два коржа.

ДЛЯ ДВУХ ШИФОНОВЫХ БИСКВИТНЫХ КОРЖЕЙ D=16 см:

• яйца С1 категории – 8 шт.,
• сахарный песок – 240 г,
• мука – 220 г,
• какао-порошок – 60 г,
• молоко – 90 мл,
• растительное масло рафинированное – 50 мл,
• разрыхлитель теста – 2 ч. ложки,
• 2 щепотки соли.

ДЛЯ ПРОПИТКИ ДВУХ КОРЖЕЙ:

• молоко топлёное – 80 мл,
• сахарный песок — 1 ч. ложка с горкой.

ДЛЯ ЯГОДНОЙ НАЧИНКИ:

• пюре чёрной смородины без сахара (или ягоды чёрной смородины) – 300 г,
• сахарный песок – 100 г,
• крахмал кукурузный – 15-20 г (чем больше крахмала, тем гуще начинка),
• вода – 1 ст. ложка.

ДЛЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА:

• сливки 33-35% — 350 г,
• сливочный сыр маскарпоне – 350 г,
• сахарная пудра – 100 г,
• ванилин – 1 упаковка (1-1,5 г).

ДЛЯ СЫРНОГО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ:

• сыр сливочный (сream cheese) – 300 г,
• тёмный шоколад 54% — 100 г,
• масло сливочное – 100 г,
• сахарная пудра – 100 г,
• пищевой краситель чёрный уголь пастообразный – 2 ч. ложки.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

• коктейльная вишня,
• чёрный топпер,
• кондитерская посыпка,
• сахарные цветы.

ИНВЕНТАРЬ

• миксер,
• 1 или 2 формы для выпечки D=16 см,
• кондитерский поворотный столик для выравнивания торта,
• подложка,
• раздвижное кольцо для сборки торта,
• ацетатная плёнка (можно заменить плотными канцелярскими файлами),
• палетка кондитерская,
• шпатель кондитерский для выравнивания торта,
• кондитерские мешки,
• кондитерская насадка 2 F или 1 М (или другая).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовить торт нужно начинать заранее.

Первый день – выпекаем коржи и оставляем их на 8 часов или на ночь в холодильнике для созревания.

Второй день – готовим сливочный крем и начинку; собираем торт и стабилизируем его 7-8 часов в холодильнике; готовим сырный крем для выравнивания торта; выравниваем и украшаем торт.

ПРИГОТОВИМ 2 ШИФОНОВЫХ ШОКОЛАДНЫХ БИСКВИТА:

Подготовим форму для выпечки. Я выпекаю одновременно 2 коржа в 2 кондитерских кольцах. Кольца плотно оборачиваю фольгой, чтобы тесто не вытекало из них во время выпечки. Устанавливаем кольца на противень, на котором будут выпекаться коржи.

• 

• 

При использовании разъёмной формы дно формы необходимо застелить пергаментной бумагой для выпечки.

Если у вас одна форма для выпечки, то лучше замесить тесто на один корж и после его выпечки повторно замесить тесто, и испечь второй корж. Так тесто не осядет, и второй бисквит получится пышным.

Соединяем вместе сухие компоненты: муку, какао-порошок и разрыхлитель теста. Просеиваем их через сито.

• 

• 

В стакане соединяем молоко и растительное масло.

Яйца взбиваем с солью миксером до образования пены. Чаша миксера и венчики должны быть чистыми и сухими.

Добавляем весь сахар и продолжаем взбивать до увеличения массы в объёме. Масса посветлеет и станет воздушной.

Добавляем к яичной массе ½ просеянных сухих компонентов и перемешиваем на небольшой скорости миксером или лопаткой вручную движениями снизу вверх. Мешаем только до однородности компонентов. Масса должна оставаться воздушной.

Добавляем ½ смеси молока и растительного масла. Перемешиваем недолго миксером на маленькой скорости или лопаткой.

Добавляем оставшиеся сухие компоненты и перемешиваем, как описано выше.

Добавляем оставшуюся смесь молока и растительного масла и перемешиваем до однородности.

Распределяем тесто поровну на 2 формы для выпечки.

Выпекаем коржи в заранее разогретой до 180 градусов духовке в режиме верх/низ без конвекции примерно 40-50 мин. Первые 15 мин. духовку не открываем, чтобы коржи не осели. Готовность коржей проверяем деревянной шпажкой или спичкой , они должны выходить из середины бисквита полностью сухими.

• 

• 

Когда коржи будут готовы, вынимаем их из духовки и сразу переворачиваем на решётку. Благодаря этому коржи не опадут. Оставляем остывать коржи до тёплого состояния.

Тёплые коржи вынимаем из формы, даём им полностью остыть.

• 

• 

Заворачиваем остывшие коржи в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 8 часов или на ночи для созревания. В процессе созревания бисквит раскроет свой вкус, перестанет крошиться и его будет легче разрезать на части.

ПРИГОТОВИМ ЯГОДНУЮ НАЧИНКУ:

В качестве начинки я использую замороженное пюре чёрной смородины. Для этого я измельчаю блендером свежую смородину и через сито удаляю косточки. Разливаю пюре по пластиковым формам и замораживаю в морозильной камере. Размораживаю, когда это необходимо. Таким же способом я замораживаю клубничное, клюквенное и малиновое пюре.

Соединяем в кастрюле пюре или ягоду чёрной смородины с сахарным песком и ставим на средний огонь.

Доводим смесь до кипения периодически помешивая. Сахар полностью растворится.

Одновременно смешиваем воду комнатной температуры с кукурузным крахмалом до его растворения. От количества крахмала зависит консистенция ягодной начинки. Чем больше крахмала вы добавите, тем гуще будет начинка.

Когда ягодная смесь закипит, добавляем тонкой струйкой разведённый в воде крахмал и постоянно мешаем. Начинка начнёт густеть.

Убираем смесь с огня, когда она загустеет до нужной вам консистенции. Даём ягодной начинке полностью остыть.

ПРИГОТОВИМ ПРОПИТКУ ДЛЯ КОРЖЕЙ:

Добавляем к топлёному молоку сахар и перемешиваем молоко до растворения сахара. Молоко можно немного нагреть, чтобы сахар в нём лучше растворился.

В качестве пропитки можно использовать обычное молоко вместо топлёного, сладкий кофе, ягодный компот. Можно не пропитывать коржи, так как шифоновый бисквит получается влажным после выпечки за счёт добавления в тесто молока и растительного масла.

ПРИГОТОВИМ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:

В чаше миксера к холодным сливкам добавляем сахарную пудру и ванилин и взбиваем до «устойчивых пиков», постепенно увеличивая скорость взбивания до максимальной. Взбитые сливки не растекаются и держат форму.

• 

• 

Постепенно по 1 ст. ложке добавляем к взбитым сливкам маскарпоне, каждый раз перемешивая крем миксером на небольшой скорости. Долго мешать не следует, чтобы сливки не осели.

Крем готов, когда все компоненты соединятся и станут однородными.

СБОРКА ТОРТА:

Срезаем верхушки у коржей, если они неровные, и разрезаем каждый корж на 3 части. Получится 6 частей.

• 

• 

Устанавливаем раздвижное кольцо на кондитерском столике. Укладываем первый корж в раздвижное кольцо. Устанавливаем ацетатную плёнку и хорошо зажимаем кольцо (если нет раздвижного кольца, то укладываем корж в кольцо, в котором вы выпекали бисквит). С ацетатной плёнкой торт легко извлечётся из разъёмного кольца. Но самое главное, при помощи ацетатной плёнки мы «нарастим» борта формы до необходимой высоты, так как торт получается высоким. Заменить ацетатную плёнку можно плотными канцелярскими файлами.

Пропитку, крем и ягодную начинку нужно визуально разделить на 5 частей.

Пропитываем первый корж 1/5 частью молочной пропитки.

Выкладываем 1/5 часть сливочного крема сверху на корж. Это можно сделать ложкой или при помощи кондитерского мешка. Равномерно распределяем крем по поверхности коржа.

В середину выкладываем 1/5 часть остывшей ягодной начинки и разравниваем её, не доходя до краёв коржа.

Сверху укладываем второй корж. Собираем в такой последовательности весь торт.

• 

• 

• 

Выкладываем шестой корж. Отправляем торт в кольце в холодильник стабилизироваться на 8 часов или на ночь. За это время торт пропитается кремом. Важно выдержать указанное время, чтобы торт стабилизировался и не покосился, когда мы снимем кольцо и плёнку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ:

Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно стать комнатной температуры.

Шоколад растапливаем на водяной бане, постоянно перемешивая, или в микроволновой печи импульсным способом. При импульсном способе первые 30 секунд нагреваем шоколад в микроволновой печи, перемешиваем. Затем нагреваем по 10-15 секунд, каждый раз перемешивая. Тёмный шоколад плавится при температуре 45 градусов. Важно не передержать шоколад, чтобы он не свернулся.

• 

• 

• 

Взбиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и постепенно в несколько приёмов вводим шоколад, каждый раз перемешивая миксером на высокой скорости.

• 

• 

Добавляем сливочный сыр небольшими порциями, каждый раз перемешивая крем на маленькой скорости миксера. Взбивать крем на высокой скорости не нужно, так как в крем попадут пузырьки воздуха, которые будут мешать при выравнивании торта.

Лопаткой разминаем готовый крем, удаляя таким образом лишние пузырьки воздуха.

Крем готов. Им выполняем черновое выравнивание.

Чёрный уголь в крем добавим позже для финишного выравнивания.

ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТА:

Достаём торт из разъёмного кольца и устанавливаем сразу на подложку, так как потом его будет очень сложно перенести не повредив.

Убираем излишки сливочного крема шпателем.

Крем для выравнивания получается достаточно плотным. Наносить и разравнивать его удобно при помощи кондитерской палетки.

Шпателем убираем лишний крем и выравниваем торт. Цель чернового выравнивания – покрыть как можно ровнее весь торт шоколадным кремом, закрыть им коржи и сливочный крем. Излишки крема с палетки и шпателя убираем в миску.

Если требуется повторное выравнивание, убираем торт в холодильник на 10 мин. Затем наносим палеткой крем на участки, где это необходимо, разравниваем и удаляем лишний крем шпателем.

Крем довольно плотный, поэтому мне хватило одного чернового выравнивания. Убираю торт в холодильник.

Подготавливаем оставшийся шоколадный крем для финишного выравнивания. Добавляем чёрный пастообразный уголь и перемешиваем крем лопаткой. Крем станет мягким, и с ним будет легче работать.

Я использовала вот такой уголь:

Чёрный крем помещаем в кондитерский мешок и равномерно полосами распределяем его по бокам и верху торта.

• 

• 

Выравниваем бока торта шпателем, верх торта – палеткой. Помещаем торт в холодильник на 15-20 мин., если финишное выравнивание не закончено.

Достаём торт из холодильника, когда крем «схватится», и повторно наносим полосами чёрный крем. Выравниваем шпателем бока, затем палеткой верх торта. Излишки крема с краёв верхушки торта убираем палеткой, направляя от краёв к центру.

Зачищаем подложку от крема. Это удобно сделать ватным диском, смоченным в водке, так как от воды картонная подложка может разбухнуть.

Оставшийся чёрный крем помещаем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и украшаем сверху торт.

Для украшения я использовала коктейльную вишню, кондитерскую посыпку и чёрный топпер балерины. Коктейльную вишню предварительно выкладываем на салфетку или полотенце для удаления сиропа.

Торт можно украсить по своему желанию и фантазии. Вот такой торт получился у меня:

Вес торта после выравнивания с декором примерно 2,2 кг. Готовый торт убираем в холодильник.

Разрез торта:

Заметки после приготовления:

1. Торт получается высоким. На нижние коржи нагрузка больше, чем на верхние, поэтому два нижних коржа можно меньше пропитать и положить меньше ягодной начинки, чем на остальные коржи.
2. Ягодную начинку не нужно распределять до краёв коржа, иначе она может начать вытекать после снятия ацетатной плёнки.

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: