Торт «Опера» — французская классика

Торт «Opera» — это французский фирменный десерт. В этом торте всё гармонично: в нём сочетаются вкусы миндального бисквита «Джоконда», шоколада и кофе. Это настоящий кондитерский шедевр! 

Бисквит Джоконда — это бисквит на основе миндальной муки. В нём присутствует пшеничная мука, но в минимальном количестве. Этот бисквит эластичный, поэтому подходит для приготовление рулетов.

Приготовление торта можно разделить на два дня: в первый день приготовить ганаш и испечь бисквит, а во второй день приготовить кофейный крем, кофейную пропитку, собрать торт и залить его желатиновой шоколадной глазурью. 

• 
  Приготовление шоколадного ганаша. Подготовить ингредиенты для ганаша.
• 
  Сливки нагреть в микроволновке до горячего состояния. Ввести в сливки тёмный шоколад и оставить на несколько мин., чтобы шоколад расплавился.
• 
  Перемешать ганаш лопаткой до однородности. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь в холодильнике.
• 
  Приготовление миндального бисквита Джоконда. Нужно испечь 3 бисквита одинакового размера. Я использую для этого один большой противень и форму для выпечки.
• 
  Большой бисквит я разрезаю на 2 равные части, а меньший бисквит немного подрезаю по нужному размеру. У меня получаются бисквиты размером примерно 17 на 33 см.
• 
  Подготовить ингредиенты для бисквита. Сливочное масло нужно растопить в микроволновке. Перед введение в тесто оно должно быть жидким, но при этом не горячим. Поставить духовку разогреваться на 180 ℃.
• 
  В 5 яйца тщательно отделить белки от желтков. Желтки накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник — они понадобятся для приготовления крема.
• 
  Просеять через сито сахарную пудру.
• 
  К сахарной пудре просеять миндальную муку.
• 
  Перемешать сухие компоненты венчиком.
• 
  Добавить 5 целых яиц.
• 
  Взбить миндально-яичную массу миксером насадкой «венчик» на высокой скорости до пышности примерно 4 мин.
• 
  Помыть и высушить венчики и перейти к взбиванию белков. Если есть возможность, то белки можно взбить в планетарном миксере, а в это время ручным миксером взбить миндально-яичное тесто.
• 
  К белкам добавить соль и взбить венчиком на высокой скорости до пены.
• 
  Добавить сахар и взбить белки на высокой скорости миксера до «мягких пиков» примерно 4 мин. Белок станет пышным. На венчике будет оставаться подвижный белковый «клювик». Долго белки взбивать не нужно, т.к. они могут свернуться хлопьями
• 
  Ввести в тесто просеянную муку в один приём.
• 
  В два приёма добавить белки к миндальному тесту, каждый раз перемешивая тесто лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности.
• 
  Аккуратно перемешать тесто лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности так, чтобы оно не осело.
• 
  Ввести растопленное негорячее сливочное масло в один приём и аккуратно перемешать тесто лопаткой движениями «снизу вверх» так, чтобы оно не осело. Масло должно полностью объединиться с тестом. Тесто получается тяжёлое за счёт миндальной муки.
• 
  Застелить противень и форму пергаментной бумагой для выпечки. Вылить 2/3 теста на противень, а 1/3 в форму. Равномерно распределить его палеткой.
• 
  Режим выпечки. Выпекать одновременно 2 бисквита на двух средних уровнях в заранее разогретой до 180 ℃ духовке в режиме верх/низ + конвекция примерно 8 — 10 мин. Время выпечки зависит от духовки. Готовые бисквиты должны немного подрумянятся, но не пересушиться.
• 
  Остудить бисквиты до комнатной температуры и отделить их от пергаментной бумаги. Подрезать бисквиты ножом до одинакового размера. У меня это 26 на 15,5 см.
• 
  Далее перейти к дальнейшему приготовлению торта или проложить между коржами пергамент, сложить коржи стопкой в пакет и оставить их в таком виде при комнатной температуре на ночь до момента сборки торта.
• 
  Приготовление кофейной пропитки. Приготовить крепкий кофе (у меня капсульное).
• 
  Добавить в кофе сахар и сливочный ликёр (по желанию). Перемешать до растворения сахара. Пропитка готова!
• 
  Смазывание коржа шоколадом. Растопить импульсно в микроволновке тёмный шоколад.
• 
  Равномерно нанести на поверхность нижнего коржа растопленный шоколад силиконовой кисточкой или лопаткой. Корж поместить в холодильник, чтобы шоколад застыл.
• 
  Приготовление масляно-кофейного крема. Подготовить ингредиенты для крема. Желтки и сливочное масло заранее достать из холодильника. Сливочное масло должно стать мягким для взбивания. Масло может быть любой жирности. Главное, чтобы оно было качественное.
• 
  В кастрюле соединить воду, сливки, сахар и растворимый кофе.
• 
  Уварить сироп на среднем огне до 115 ℃, периодически помешивая. Температуру можно проверить кулинарным термометром или сделать пробу на «мягкий шарик».
• 
  Пока варится сироп взбить желтки на высокой скорости миксера.
• 
  Готовый сироп становится вязким и пузырится. Важно не переварить сироп, чтобы он не превратился в карамель.
• 
  Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, осторожно ввести горячий сироп в желтки и продолжить взбивать массу пока она не станет светлой и воздушной.
• 
  Небольшими порциями добавить мягкое сливочное масло и взбивать крем на высокой скорости миксера.
• 
  Готовый крем густой, пластичный и стабильный.
• 
  Сборка торта. Достать нижний корж из холодильника и уложить его шоколадом вниз. Установить кондитерскую рамку если она есть. Торт можно собрать и без рамы.
• 
  Равномерно нанести 1/3 кофейной пропитки на корж.
• 
  Сверху равномерно выложить 1/2 кофейного крема (лучше использовать кондитерский мешок, чтобы крем лёг равномерно) и ровно распределить его по поверхности коржа палеткой.
• 
  Уложить сверху второй корж и пропитать его 1/3 кофейной пропитки.
• 
  Переложить шоколадный ганаш в кондитерский мешок и равномерно нанести на корж. Равномерно распределить ганаш по поверхности коржа.
• 
  Уложить третий корж и пропитать 1/3 кофейной пропитки.
• 
  Равномерно выложить на корж оставшуюся 1/2 кофейного крема.
• 
  Ровно распределить крем по всей поверхности коржа. Аккуратно разгладить крем, т.к. на него сверху ляжет глазурь и убрать торт в холодильник на 1-2 ч, чтобы он охладился.
• 
  Приготовление шоколадной глазури. Через 1-2 ч после стабилизации торта в холодильнике приготовить глазурь. Подготовить ингредиенты для глазури. Желатин должен быть хорошего качества, желательно быстрорастворимый. Если останутся нерастворённые крупинки желатина, то они будут видны в глазури От качества желатина зависит красота глазури и торта.
• 
  В кастрюле соединить воду, сливки, сахар и какао-порошок. Нагреть смесь на огне, помешивая, чтобы она стала однородной. Смесь не кипятить.
• 
  Желатин замочить в воде и оставить набухать на время, указанное в инструкции к желатину. Я использую быстрорастворимый желатин силой 240 bm и замачиваю его на 5 мин.
• 
  Желатин импульсно разогреть в микроволновке, чтобы он стал жидким без крупинок. Желатин не кипятить. Если крупинки в желатине остались, то его надо процедить через сито. Добавить желатин в смесь и перемешать.
• 
  Аккуратно перелить глазурь в чистую посуду и остудить её до рабочей температуры — 30 ℃. При остывании глазурь следует перемешивать очень аккуратно, чтобы в ней не образовывались лишние пузырьки воздуха. Их сложно убрать, но они хорошо заметны после заливки на торте.
• 
  Пока глазурь остывает достать торт из холодильника, чтобы его поверхность не была холодной, иначе при заливки глазури она может сразу же «схватиться» и времени, чтобы её равномерно распределить на торте не хватит.
• 
  Когда глазурь остынет до 30 ℃, подготовить кондитерскую палетку или ложку для разравнивания глазури и равномерно нанести глазурь по всей поверхности торта. Сразу же осторожно разровнять глазурь по поверхности торта. Убрать торт в холодильник для застывания глазури и дальнейшей стабилизации.
• 
  Минимум через 2 ч. ( лучше через 6-8 ч.) торт можно извлечь из кондитерской рамки. Для этого острым ножом нужно аккуратно пройтись по краям торта и раздвинуть раму.
• 
  Длинным острым сухим ножом обрезать неровные края у торта, каждый раз начисто и насухо вытирая нож. Поместить торт в холодильник до момента украшения.
• 
  Украшение торта. В чистый герметичный кондитерский мешок поместит тёмный шоколад. В горячую воду поместить кондитерский мешок с шоколадом. В шоколад не должна попасть вода, иначе он свернётся.
• 
  Через несколько мин. размять шоколад в мешке рукой. Насухо вытереть мешок и очень тонко обрезать его край.
• 
  Сделать пробную надпись шоколадом, а затем перейти к украшению торта.
• 
  Украсить торт жареными кофейными зёрнами. На кофейные зёрна по желанию можно предварительно нанести кисточкой золотой порошковый кандурин. На готовом торте кандурин лучше не наносить, так как он попадёт на глазурь и убрать его уже не получится (как у меня).
• 
  Нарезать торт на порции острым сухим ножом, каждый раз начисто вытирая нож. Чем дольше торт стабилизируется в холодильнике, тем красивее получится разрез
• 
  Ровный разрез торта смотрится очень красиво!

Торт «Opera» сбалансированный по вкусу и в меру сладкий. 

Когда у меня нет миндальной муки, я пеку этот торт, заменяя миндальную муку пшеничной. Это уже не совсем «Опера», но торт получается также очень вкусным!

Я желаю всем кондитерских успехов! Не бойтесь экспериментировать!

На сайте вы можете посмотреть другие интересные рецепты, например классический торт «Прага», торт-чизкейк «Халиф на час», торт «Киевский» по ГОСТу и многое другое.