Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом «Шарлотт» и сахарной помадкой

Добрый день! Сегодня я буду готовить заварные «Эклеры» с карамельным кремом. В этом рецепте сделаю акцент на приготовление и выпечку заварного теста, так как рецепты крема «Шарлотт» и сахарной помадки уже есть на сайте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для заварного теста:

• сливочное масло — 100 г,
• вода — 180 г (или 90 г воды + 90 г молока),
• мука — 200 г,
• яйца категории С1 — 5 шт. (около 250 г).
• щепотка соли.

ИНВЕНТАРЬ

• кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
• лопатка,
• миксер (можно использовать лопатку),
• кондитерский мешок,
• насадка «открытая звезда» (не обязательно).

Для карамельного крема «Шарлотт»

• сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
• сахар — 160 г,
• сливочная солёная карамель — 90 г,
• яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
• молоко — 180 г,
• коньяк — 1 столовая ложка,
• ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром).

Для сахарной помадки по ГОСТу:

• сахар — 500 г,
• вода — 150 г,
• лимонный сок — 1 чайная ложка

дополнительно в помадку:

• коньяк — 1 столовая ложка (по желанию),
• вода — несколько столовых ложек для разбавления «созревшей» помадки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление заварного теста

В начале приготовления просеиваем муку через сито.

В кастрюлю помещаем сливочное масло (нарезанное кубиками, чтобы на огне оно быстро и равномерно расплавилось), воду (или смесь воды и молока) и щепотку соли. При добавлении молока тесто получается нежнее.

Нагреваем смесь, периодически помешивая, на медленном огне до полного растворения сливочного масла. Кипятить сливочную смесь не нужно.

Уменьшаем огонь до минимума и быстро, в один приём, всыпаем муку. Интенсивно вымешиваем тесто лопаткой в течение 2 — 3 минут. Готовое тесто гладкое и однородное. Оно собирается в один большой комок, а на дне кастрюли образуется характерная корочки.

Остужаем тесто до 50 °C. Температуру проверяем рукой: если в середине тесто не горячее, то можно постепенно добавлять яичную смесь.

Добавление к заварному тесту яиц

Пока тесто остывает, готовим яичную смесь. В одну тарелку разбиваем 4 яйца и размешиваем их венчиком до объединения. В отдельную посуду разбиваем 5-е яйцо и размешиваем его отдельно.

Яичную смесь из 4-х яиц добавляем к тесту постепенно в 4 приёма, каждый раз вымешивая до однородности. Вымешивать тесто нужно деревянной лопаткой или миксером. Я использую миксер с насадкой «весло».

5-е яйцо добавляем постепенно, каждый раз проверяя консистенцию теста. Тесто станет однородным и будет медленно спадать с лопатки лентой в виде перевёрнутого треугольника. По консистенции тесто должно быть такой густоты, чтобы при отсадке его из кондитерского мешка оно не расплывалось на противне. Мне хватает для этого 245 — 250 г яиц.

Отсадка изделий

Готовое тесто выкладываем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» диаметром 1,0 — 1,6 см. Можно обойтись без насадки, обрезав кондитерский мешок до нужного диаметра. Я использую насадку диаметром 1,5 см.

Насадка «открытая звезда» придаёт тесту рельефность сверху. Если работать без неё, то после отсадки теста по заготовкам нужно провести полосы острой стороной вилки, периодически смачивая её в воде.

Отсаживаем эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой. Длина моих эклеров — 12 см. Чтобы они получились одинаковые после выпечки, я заранее начертила с помощью карандаша и линейки на пергаменте ровные линии на расстоянии 13 см.

Стараемся отсадить изделия таким образом, чтобы не оставалось «хвостиков». «Хвостики» приминаем рукой или вилкой.

Оставшееся тесто оставляем ждать своей очереди на столе. Из данного количества теста у меня получилось 2,5 противня эклеров (около 30 шт.). Заварное тесто хорошо хранится в холодильнике. Поэтому, если вы не успели по какой-то причине закончить выпечку, то его можно оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь.

Режим выпечка

Противень помещаем в заранее разогретую до 210 °C в духовке на средний уровень. Выпекаем при такой температуре 10 — 15 минут (я выпекаю 11 минут). Далее, уменьшаем температуру до 180 °C и продолжаем выпекать до румяной корочки ещё 15 — 20 минут (у меня уходит 15 — 16 минут). Выпекаем без конвекции, так как от неё изделия могут потрескаться, лопнуть или слишком сильно раздуться.

Духовку нельзя открывать, так как от разности температур изделия могут осесть, но я быстро приоткрываю духовку после 11 минут выпечки при 210 °C, чтобы посмотреть пора ли уменьшать температуру. Если изделия поднялись и приобрели золотистый оттенок, я уменьшаю температуру до 180 °C и допекаю еще 15 минут. Далее опять быстро смотрю готовность в духовке или достаю 1 эклер, чтобы проверить готовность всей партии.

Режим выпечки зависит от особенностей духовки и от размера изделий.

Готовые эклеры твёрдые снаружи и с румяной корочкой. После вынимания из духовки они не теряют форму.

Приготовление крема и заполнение пирожных кремом

Когда изделия остынут, нужно разрезать их на 2 половинки для заполнения кремом.

Эклеры заполняем заварным или сливочным кремом «Шарлотт». Сегодня я приготовила карамельный крем «Шарлотт». Рецепт приготовления этого крема, а также классического и шоколадного кремов «Шарлотт» здесь. Рецепт приготовления солёной сливочной карамели сухим способом здесь.

Начинить кремом пирожные можно специальным шприцем для эклеров или кондитерской насадкой «звезда».

Перекладываю крем в кондитерский мешок с насадкой 1М «закрытая звезда» и отсаживаю его на одну половину пирожного. Вторую половину укладываю сверху.

Эклеры почти готовы! Теперь осталось покрыть их помадкой или шоколадом. Я буду использовать классическую сахарную помадку.

Покрытие пирожных сахарной помадкой

Понадобится примерно 300 — 400 г готовой сахарной помадки (по рецепту получается 500 г помадки). Рецепт помадки здесь.

Помадку нужно приготовить заранее или за сутки до приготовления эклеров, так как ей после приготовления необходимы 24 часа для стабилизации. Неиспользованную помадку можно 1 — 2 месяца хранить в холодильнике герметично упакованной.

«Созревшую» сахарную помадку я разогрела (не более чем до 55 °C), ароматизировала её 1 столовой ложкой коньяка и разбавила несколькими столовыми ложками негорячей кипячёной воды. Когда помадка станет похожа по консистенции на жидкую сметану, можно глазировать ею эклеры.

Опускаем каждое пирожное в помадку и даём стечь лишней. Сверху, пока помадка ещё мягкая, посыпаем пирожные рублеными жареными орешками или кондитерской посыпкой по желанию. Можно покрыть эклеры только помадкой, а когда она застынет, присыпать сверху сахарной пудрой. Помадка очень быстро застывает.

Если в процессе глазирования консистенция помадки стала слишком густой, её нужно снова немного разогреть и размешать.

Половину пирожных я покрыла белой помадкой, а оставшуюся помадку немного разогрела и добавила к ней 3 чайные ложки просеянного какао-порошка. Получилась шоколадная помадка. После застывания шоколадной помадки, я присыпала пирожные какао-порошком.

Вот такие пирожные у меня получились!

Почему не получается заварное тесто и эклеры? Ошибки и рекомендации в приготовлении заварного теста и выпечки эклеров

• Молочно-масляная смесь (или смесь воды и масла) не должна кипеть на огне, чтобы из неё не испарялась влага.
• Просеянная мука вводится в горячую смесь быстро, в один приём, и интенсивно перемешивается лопаткой на медленном огне до однородности.
• Готовое тесто собирается в кастрюле в один комок. На дне кастрюли образуется корочка.
• Перед добавление яиц тесто нужно остудить до 50 °C (проверить можно рукой: температура теста внутри терпима для рук).
• Тесто быстрее остынет, если его вымешивать.
• Яичная смесь вводится в тёплое, но не горячее тесто.
• Яйца в заварное тесто вводятся постепенно. Последнее яйцо следует вводить маленькими порциями, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Тесто должно получиться гладким и однородным без комочков. Оно медленно спадает с лопатки лентой в виде перевёрнутого треугольника.
• Тесто не должно получиться жидким. Готовое тесто хорошо держит форму после отсадки из кондитерского мешка, не растекается.
• Изделия нужно выпекать в заранее разогретой духовке, соблюдая температурный режим и время выпечки.
• Режим выпечки зависит от особенностей духовки, размера изделий и подбирается индивидуально. Общий режим выпечки: при температуре 210 °C — 10-15 минут, далее при 180 °C — 15-20 минут.
• Выпекать изделия нужно на среднем уровне духовки, каждый противень по очереди, чтобы не нарушать режим выпечки.
• Выпекать изделия следует без конвекции, чтобы они не потрескались и не лопнули.
• Духовку не нужно открывать во время выпечки (особенно в первые 10-12 минут), так как изделия могут осесть.
• Готовые изделия становятся объёмными, приобретают золотистую корочку, но остаются мягкими внутри.
• Готовность можно проверить, достав 1 изделие из духовки. Если оно не осядет, значит всю партию можно вынимать из духовки.
• Важно оптимально подобрать температуру и время выпечки. Если пересушить изделия в духовке, они станут твёрдыми и при разрезании будут сильно крошиться. Если не досушить, то при вынимании из духовки, изделия осядут. Они могут остаться сырыми внутри. Их будет тяжело разрезать и наполнить кремом, когда они остынут.

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: