Сахарная помадка для глазирования пирожных и тортов
Добрый день! Сахарная помадка — это полуфабрикат, который используется для глазирования многих тортов и пирожных. Она используется при покрытии заварных пирожных, «Ромовой бабы», торта «Прага» и других кондитерских изделий. Себестоимость помадки небольшая, так как основной её компонент — это сахар. Я называю эту помадку «пятиминутка», потому что после закипания у меня уходит около 5 минут, чтобы уварить сироп до нужной концентрации.
ИНГРЕДИНТЫ по ГОСТу для 500 г помадки
- сахар — 500 г,
- вода — 150 г,
- лимонный сок — 1 чайная ложка.
ИНВЕНТАРЬ
- 2 кастрюли (1 — чтобы сварить сироп; 2 — побольше размером, чтобы остудить кастрюль с сиропом),
- кулинарный термометр (не обязательно),
- миксер.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В кастрюле соединяем сахар и воду.
Ставим кастрюлю на хороший средний огонь и доводим сироп до кипения, несколько раз помешивая для равномерного растворения сахара. Мешать нужно аккуратно, чтобы сахар не оставался на стенках кастрюли.
Когда смесь закипит, ложкой убираем белую пенку.
Через 3 — 4 минуты после закипания добавляем лимонный сок. Быстро перемешиваем и варим сироп ещё 1 минуту. Как правило, сироп готов после 5 минут активного кипения.
Сироп нужно уварить до температуры 115 — 117 °C. Я не использую термометр, так как он меня часто обманывает. Чтобы узнать температуру сиропа я делаю пробу на «мягкий шарик». Для этого убираю кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился, и в холодную воду опускаю ложку с небольшим количеством горячего сиропа. Рукой пробую скатать мягкий шарик. Если шарик не получается скатать, это значит, что сироп ещё не уварился до нужной температуры и необходимо вернуть кастрюлю на огонь.
Готовый сироп убираем с огня и остужаем на холодной водяной бане. Для бани лучше использовать ледяную воду или кусочки льда. Можно перелить сироп в другую посуду. Так он быстрее охладится.
Я остужаю сироп так: наливаю холодную воду из под крана в водяную баню. Когда вода нагревается , наливаю новую порцию холодной воды. Сироп нужно остудить до 50 °C. Кастрюля с сиропом при этом станет тёплой, а не горячей. Сироп начнёт густеть.
Остывший до 50 °C сироп взбиваем миксером. Он сначала побелеет, потом загустеет и и превратится в помадку. У меня на взбивание помадки уходит примерно 3 минуты, но может понадобиться и больше времени.
Помадку собираем со стен кастрюли и хорошо разминаем руками, разбивая сахарные комочки. Помада получается не липкая. Она мягкая и по консистенции напоминает хорошо вымешенное тесто. Помадка пока ещё матовая и ломкая.
Помещаем помадку в ёмкость, герметично закрываем её крышкой или пищевой плёнкой и оставляем «созревать» на 24 часа при комнатной температуре.
«Созревшая» помадка глянцевая и пластичная. Она хорошо тянется и перестаёт быть ломкой.
Хранить сахарную помадку можно в холодильнике в герметично закрытой упаковке 1 -2 месяца.
После «созревания» помадку используем для глазирования кондитерских изделий. Для этого подогреваем её на водяной бане или импульсно в микроволновой печи. Нельзя нагревать помадку выше 55 °C, так как она станет матовой и ломкой после остывания.
Если помадка густая, то её можно разбавить водой или добавить коньяк. Чтобы получить шоколадную помадку, на этом этапе нужно добавить какао-порошок.
Когда помадки станет похожа по консистенции на густую сметану, ею можно глазировать торты и пирожные.
Помадка быстро «схватывается» на кондитерских изделиях Она глянцевая и не липкая.
Основные тонкости приготовления сахарной помадки:
- Во время варки сиропа огонь не должен быть маленьким, так как нужно добиться активного кипения для выпаривания жидкости, но не стоит забывать, что чем выше становится концентрация сиропа, тем быстрее повышается его температура. Важно не пропустить нужную температуру и вовремя убрать сироп с огня, чтобы сделать пробу на «мягкий шарик».
- Сироп нельзя переваривать, так как если выпарить из него больше влаги, чем нужно, то при взбивании помадка станет твёрдой как камень.
- Если помада не густеет при взбивании, в неё нужно добавить сахарную пудру.
- После взбивания, помадку нужно хорошо размять руками, как тесто.
- Помадка должна «созреть» после приготовления в герметично закрытой таре при комнатной температуре 1 сутки.
- Во время использования помадку нельзя нагревать выше 55 °C, чтобы не нарушить её свойства.
- Сахарная помадка — это полуфабрикат, который можно долго хранить в холодильнике в герметично закрытой посуде.
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
