Французская меренга

Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры).Французская меренга или безе является самостоятельным десертом, а также им можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.

Сегодня приготовим текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки.  

Основные тонкости приготовления:

• При работе с белками используйте чистую и сухую посуду. При контакте с жиром белки не взобьются до «устойчивых пиков».
• Тщательно отделяйте белки от желтков. При попадании желтка в белки меренга получиться жидкой, так как в состав желтка входит жир.
• Для получения «твёрдого безе» пропорции белка к сахару 1:2. Это значит что на 100 г белка приходится 200 г сахара. Такое безе до и после сушки сохраняет свою текстуру и форму. Для «мягкого безе» пропорции белка к сахару 1:1. «Мягкое безе» менее стабильное, но более нежное. Им украшают тарты и пироги.
• Сахар должен весь раствориться при взбивании, так как кристаллы сахара во время сушки меренги начнут течь. Это скажется на внешнем виде готового безе.
• При взбивании белков добавляйте сахар и сахарную пудру постепенно небольшими порциями и увеличивайте скорость взбивания миксера до максимальной постепенно.
• Готовая меренга стабильная и глянцевая. «Твёрдое безе» держит форму и не стекает с венчика.
• Взбивайте меренгу до «устойчивых пиков». Если перевзбить меренгу, она станет матовой и в ней появятся хлопья белка. Меренга потеряет стабильность и будет непригодной для сушки.
• Для окрашивания меренги подходят сухие и гелиевые красители.
• Дополнительные добавки (например, рубленые орехи или растворимый кофе), а также красители вводятся в конце приготовления.
• Отсаживайте меренгу сразу после приготовления, так как со временем она теряет свою стабильность.
• Готовьте несколько лишних безе, чтобы в процессе сушки их можно было попробовать и определить готовность.
• Храните готовые безе в герметично закрытом контейнере без холодильника, чтобы она не впитывала влагу.

Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушу их одновременно в духовке на 2 уровнях.

Безе окрашиваются жидкими или сухими водорастворимыми красителями.

Безе можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.

• 
  Подготовить все ингредиенты. Для «твёрдого безе». взять белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
• 
  Приготовление меренги. Отделить белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
• 
  Взвесить белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
• 
  Отмерить 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
• 
  Просеять сахарную пудру через сито.
• 
  Добавить к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли. Взбить миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 мин. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
• 
  Когда появится пена, в 2 — 3 приёма ввести сахар с ванилином, продолжая взбивать. Во время взбивания увеличить скорость миксера до максимальной. Время взбивания белков с сахаром у меня составило 4 — 5 мин.
• 
  Добавить в несколько приёмов сахарную пудру и продолжить взбивать. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться. Я взбивала ещё 4 — 5 мин.
• 
  Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 мин. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
• 
  Окрашивание меренги. При окрашивании одним красителем, нужно в конце взбивания добавить несколько капель красителя.
• 
  Соединить краситель с меренгой при помощи миксера или лопатки.
• 
  При окрашивании в разные цвета, меренгу нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета
• 
  Переложить меренгу в кондитерский мешок. Включить духовку разогреваться.
• 
  Кондитерскими насадками сразу же отсадить всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда» и отсаживаю меренгу круговым движением от центра. Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
• 
  Украсить безе кондитерской посыпкой.
• 
  Отправить сушиться в заранее разогретую духовку.
• 
  Сушка меренги. Чтобы определить, какая температура подходит для сушки в вашей духовке, можно начать сушить безе при температуре 100 °C на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
• 
  Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется экспериментально. Время сушки зависит еще и от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
• 
  Готовность безе проверить в любое время, достав и разломав безе.
• 
  Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.

Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы безе не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.

На сайте вы можете увидеть обзор кондитерских насадок «закрытая звезда»: 1M, 2D,2F на примере отсадки безе, а также приготовить традиционный пасхальный кулич, украсив его меренгой или красиво оформить торт для девочки в бело-розовых тонах.