Немецкий рождественский Штоллен

Штоллен — это символ Рождества в Германии. Его овальная форма символизирует спелёнатую фигуру Христа. Это традиционный немецкий рождественский кекс с высоким содержанием пряностей, изюма и цукатов, обильно посыпанный сахарной пудрой.

Для Штоллена нужны апельсиновые и лимонные цукаты. Я не нашла их в продаже и заменила сушёным мандарином и вяленой клюквой. Можно использовать обычные ананасовые цукаты: получится вкусно!

Для этого рецепта я использую вот такой домашний марципан.

Инвентарь (нажать, чтобы развернуть)
  • сито,
  • планетарный миксер с насадкой «крюк» (не обязательно),
  • скалка,
  • силиконовый коврик для раскатки теста,
  • пергамент для выпечки,
  • прямоугольные одноразовые формы для выпечки (не обязательно),
  • полотенце,
  • фольга.


Ингредиенты
Порции: +14
  • Для кексового дрожжевого теста:
  • Мука пшеничная в/с 450 г
  • Изюм с ромом (или коньяком) 200 г
  • Масло сливочное мягкое 180 г
  • Сахар-песок 100 г
  • Миндаль сырой неочищенный 100 г
  • Молоко коровье 75 мл
  • Яйцо куриное (кат. С1) 1 шт.
  • Цукаты апельсиновые 50 г
  • Цукаты лимонные 50 г
  • Дрожжи сырые 35 г
  • Специи для Штолена 1 ч. л.
  • Корица молотая 1 ч. л.
  • Валильный экстракт 2 ч. л.
  • Или ванилин кристаллический 2 упаковки (2 г)
  • Цедра 1 лимона
  • Щепотка соли
  • Немного муки для подпыла рабочей поверхности
  • Растительное масло для смазывания миски для теста
  • Для начинки:
  • Марципан миндальный 200 г
  • Для запечатывания Штоллена:
  • Масло сливочное растопленное 60 г
  • Ванильный сахар (по вкусу) 20 г
  • Для посыпки созревшего Штоллена:
  • Сахарная пудра (по вкусу) 50 г
  • Смесь специй для Штоллена:
  • Имбирь молотый 2 ч. л.
  • Перец душистый молотый 2 ч. л.
  • Мускатный орех молотый 2 ч. л.
  • Корица молотая 2 ч. л.
  • Гвоздика молотая 2 ч. л.
  • Кориандр молотый 1 ч. л.
  • Кардамон молотый 1 ч. л.
  • Цедра апельсина сухая 1 ч. л.
На порцию
Калории: 411 ккал
Белки: 7.1 г
Жиры: 18.6 г
Углеводы: 53.6 г
Шаги
27 час. 0 мин.Печать
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Приготовление смеси специй для Штоллена.
    Подготовить все специи.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Снять цедру с 2 апельсинов и высушить её при 50 ℃ в режиме конвекции около 20 мин. или до полного высыхания.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Смешать все специи вместе. Хранить смесь герметично закрытой.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Приготовление изюма в роме или в коньяке.
    Подготовить ингредиенты. Я заменила цукаты сушёным мандарином (50 г) и вяленой клюквой (50 г), поэтому замочила их вместе с изюмом.
    Цукаты в коньяке замачивать не нужно.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Сушёный мандарин порезать на мелкие кусочки. Добавить к 200 г изюма мандарин и клюкву.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Сухофрукты залить 170 г рома или коньяка. Закрыть крышкой и оставить настаиваться на 1-2 сутки при комнатной температуре, периодически встряхивая смесь.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Я настаивала сухофрукты 2 суток. Они полностью впитали алкоголь. Для рецепта понадобится 200 г готовой смеси.
    Остальные сухофрукты можно использовать для приготовления творожной запеканки, кексов с изюмом и т.п.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Приготовление марципана.
    Приготовить миндальный марципан или использовать готовый.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Приготовление Штоллена.
    Подготовить ингредиенты. Сливочное масло и яйцо заранее достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Приготовление кексового дрожжевого теста.
    Муку просеять через сито.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Свежие дрожжи раскрошить в мелкую крошку.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Молоко нагреть до температуры 30-35 ℃.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Сделать в муке углубление. Вылить в него тёплое молоко и высыпать дрожжи.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Добавить 2 ч. л. сахара.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Немного перемешать молоко с дрожжами ложкой.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Засыпать ямку мукой по краям.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Накрыть полотенцем и дать дрожжам активироваться 15-20 мин.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    На мелкой тёрке натереть лимонную цедру.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Когда пройдёт время, добавить к муке соль, сахар, яйцо, сливочное масло, корицу, смесь специй, ваниль, лимонную цедру и цельный миндаль.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Вымесить тесто около 7 мин. насадкой «крюк» на маленькой скорости миксера или вручную около 15 мин.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Добавить изюм, цукаты и месить еще 30-60 с. на маленькой скорости миксера. Готовое тесто переложить на подпылённую мукой рабочую поверхность и размять.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Сформировать шар из теста.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Расстойка кексового дрожжевого теста.
    Чистую сухую посуду немного смазать растительным маслом. Выложить тесто, накрыть его полотенцем и оставить созревать на 1 ч. Тесто увеличится в объёме.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Формовка Штоллена.
    Готовое тесто обмять. Из данного количества теста (1350 г) можно сформовать 1 большой Штоллен или несколько малых.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Я сформовала 2 кекса. Для этого нужно разделить тесто и марципан на 2 части.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Каждую часть раскатать в прямоугольник размером примерно 18 на 22 см. Сделать углубление для марципана в 1/3 теста.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Закрыть марципан 2/3 теста. Убрать сверху заготовки изюм внутрь, т.к. после выпечки он будет горчить. Защепить тесто по краям.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Для формовки 1 большого Штоллена, раскатать тесто в прямоугольник 28 на 22 см. Марципан раскатать до 27 см. Далее сделать так же, как описано выше.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Расстойка заготовок.
    Выложить заготовки на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Накрыть заготовки сверху полотенцем и оставит на 20 мин. Включить духовку разогреваться на 180 ℃ с конвекцией.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Накрыть сверху заготовки формами для Штолленов. Форма нужна, чтобы тесто не расплылось во время выпечки и Штоллены имели красивую форму. У меня такой формы нет, поэтому я использую одноразовый формочки для выпечки, предварительно вырезав в их дне отверстия для циркуляции воздуха.
    Можно обойтись без форм — просто поместить заготовки в духовке.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Режим выпечки.
    Выпекать Штоллены в заранее разогретой до 180 ℃ духовке на уровне чуть ниже среднего в режиме верх/низ без конвекции 50 мин. За 10 мин. до готовности снять одноразовые формы.
    Готовые пряные кексы румяные, но при этом остаются мягкими.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Запечатывание Штоллена.
    Подготовить сливочное масло и ванильный сахар. Сливочное масло растопить в микроволновке. Ванильный сахар у меня мелкий, как сахарная пудра.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Достать из духовки горячие кексы и смазать их растопленным сливочным маслом.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Сверху посыпать ванильным сахаром.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Плотно запечатать Штоллены в фольгу и положить в холодильник на 14 дней (минимум на 2 дня).
  • Немецкий рождественский Штоллен
    После созревания Штоллены станут ещё вкуснее.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Обильно посыпать созревшие Штоллены сахарной пудрой.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Вот такой интересный разрез получился.
  • Немецкий рождественский Штоллен
    Штоллены можно красиво упаковать и подарить близким людям на Рождество.


Когда готовишь Штоллены первый раз, то сразу хочется разрезать и попробовать! По вкусу Штоллены напоминают пасхальные куличи, только очень пряные и не такие сладкие. Аромат пряностей и марципан создают настроение рождественской сказки!

На сайте также есть рецепты кекса «Столичного» с изюмом, Ромовой бабы по ГОСТу, традиционного пасхального кулича с изюмом, кулича краффина с разными начинками, Великодного кулича и многие другие рецепты.

 

Нина Штемпель/ автор статьи
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 4.75 из 5 )
Кулинарные рецепты