Немецкий рождественский Штоллен

Штоллен — это символ Рождества в Германии. Его овальная форма символизирует спелёнатую фигуру Христа. Это традиционный немецкий рождественский кекс с высоким содержанием пряностей, изюма и цукатов, обильно посыпанный сахарной пудрой.

Для Штоллена нужны апельсиновые и лимонные цукаты. Я не нашла их в продаже и заменила сушёным мандарином и вяленой клюквой. Можно использовать обычные ананасовые цукаты: получится вкусно!

Для этого рецепта я использую вот такой домашний марципан.

• 
  Приготовление смеси специй для Штоллена.
  Подготовить все специи.
• 
  Снять цедру с 2 апельсинов и высушить её при 50 ℃ в режиме конвекции около 20 мин. или до полного высыхания.
• 
  Смешать все специи вместе. Хранить смесь герметично закрытой.
• 
  Приготовление изюма в роме или в коньяке.
  Подготовить ингредиенты. Я заменила цукаты сушёным мандарином (50 г) и вяленой клюквой (50 г), поэтому замочила их вместе с изюмом.
  Цукаты в коньяке замачивать не нужно.
• 
  Сушёный мандарин порезать на мелкие кусочки. Добавить к 200 г изюма мандарин и клюкву.
• 
  Сухофрукты залить 170 г рома или коньяка. Закрыть крышкой и оставить настаиваться на 1-2 сутки при комнатной температуре, периодически встряхивая смесь.
• 
  Я настаивала сухофрукты 2 суток. Они полностью впитали алкоголь. Для рецепта понадобится 200 г готовой смеси.
  Остальные сухофрукты можно использовать для приготовления творожной запеканки, кексов с изюмом и т.п.
• 
  Приготовление марципана.
  Приготовить миндальный марципан или использовать готовый.
• 
  Приготовление Штоллена.
  Подготовить ингредиенты. Сливочное масло и яйцо заранее достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
• 
  Приготовление кексового дрожжевого теста.
  Муку просеять через сито.
• 
  Свежие дрожжи раскрошить в мелкую крошку.
• 
  Молоко нагреть до температуры 30-35 ℃.
• 
  Сделать в муке углубление. Вылить в него тёплое молоко и высыпать дрожжи.
• 
  Добавить 2 ч. л. сахара.
• 
  Немного перемешать молоко с дрожжами ложкой.
• 
  Засыпать ямку мукой по краям.
• 
  Накрыть полотенцем и дать дрожжам активироваться 15-20 мин.
• 
  На мелкой тёрке натереть лимонную цедру.
• 
  Когда пройдёт время, добавить к муке соль, сахар, яйцо, сливочное масло, корицу, смесь специй, ваниль, лимонную цедру и цельный миндаль.
• 
  Вымесить тесто около 7 мин. насадкой «крюк» на маленькой скорости миксера или вручную около 15 мин.
• 
  Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам.
• 
  Добавить изюм, цукаты и месить еще 30-60 с. на маленькой скорости миксера. Готовое тесто переложить на подпылённую мукой рабочую поверхность и размять.
• 
  Сформировать шар из теста.
• 
  Расстойка кексового дрожжевого теста.
  Чистую сухую посуду немного смазать растительным маслом. Выложить тесто, накрыть его полотенцем и оставить созревать на 1 ч. Тесто увеличится в объёме.
• 
  Формовка Штоллена.
  Готовое тесто обмять. Из данного количества теста (1350 г) можно сформовать 1 большой Штоллен или несколько малых.
• 
  Я сформовала 2 кекса. Для этого нужно разделить тесто и марципан на 2 части.
• 
  Каждую часть раскатать в прямоугольник размером примерно 18 на 22 см. Сделать углубление для марципана в 1/3 теста.
• 
  Закрыть марципан 2/3 теста. Убрать сверху заготовки изюм внутрь, т.к. после выпечки он будет горчить. Защепить тесто по краям.
• 
  Для формовки 1 большого Штоллена, раскатать тесто в прямоугольник 28 на 22 см. Марципан раскатать до 27 см. Далее сделать так же, как описано выше.
• 
  Расстойка заготовок.
  Выложить заготовки на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
• 
  Накрыть заготовки сверху полотенцем и оставит на 20 мин. Включить духовку разогреваться на 180 ℃ с конвекцией.
• 
  Накрыть сверху заготовки формами для Штолленов. Форма нужна, чтобы тесто не расплылось во время выпечки и Штоллены имели красивую форму. У меня такой формы нет, поэтому я использую одноразовый формочки для выпечки, предварительно вырезав в их дне отверстия для циркуляции воздуха.
  Можно обойтись без форм — просто поместить заготовки в духовке.
• 
  Режим выпечки.
  Выпекать Штоллены в заранее разогретой до 180 ℃ духовке на уровне чуть ниже среднего в режиме верх/низ без конвекции 50 мин. За 10 мин. до готовности снять одноразовые формы.
  Готовые пряные кексы румяные, но при этом остаются мягкими.
• 
  Запечатывание Штоллена.
  Подготовить сливочное масло и ванильный сахар. Сливочное масло растопить в микроволновке. Ванильный сахар у меня мелкий, как сахарная пудра.
• 
  Достать из духовки горячие кексы и смазать их растопленным сливочным маслом.
• 
  Сверху посыпать ванильным сахаром.
• 
  Плотно запечатать Штоллены в фольгу и положить в холодильник на 14 дней (минимум на 2 дня).
• 
  После созревания Штоллены станут ещё вкуснее.
• 
  Обильно посыпать созревшие Штоллены сахарной пудрой.
• 
  Вот такой интересный разрез получился.
• 
  Штоллены можно красиво упаковать и подарить близким людям на Рождество.

Когда готовишь Штоллены первый раз, то сразу хочется разрезать и попробовать! По вкусу Штоллены напоминают пасхальные куличи, только очень пряные и не такие сладкие. Аромат пряностей и марципан создают настроение рождественской сказки!

На сайте также есть рецепты кекса «Столичного» с изюмом, Ромовой бабы по ГОСТу, традиционного пасхального кулича с изюмом, кулича краффина с разными начинками, Великодного кулича и многие другие рецепты.