Традиционные пасхальные куличи с изюмом

9 апреля 2022 булочки, выпечка, рецепты

Добрый день! Хочу поделиться своим рецептом традиционных русских куличей, которые буду печь в этом году. Куличики по этому рецепту получаются мягкими и ароматными. Они долго не черствеют.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для сдобного дрожжевого теста:

молоко — 220 мл,
мука — 600 г (10 столовых ложек в опару),
свежие дрожжи — 30 г (сухих — 10 г),
сахар — 160 — 170 г (1 чайная ложка в опару),
яйцо — 2 шт. ( у меня категории С0),
желтки — 2 шт. (у меня категории С0),
мягкое сливочное масло — 130 г,
растительное масло без запаха — 1 столовая ложка,
водка — 1 столовая ложка,
ванилин кристаллический — 2 упаковки (3-4 г),
соль — 1/3 чайной ложки,
изюм- 140 г (или по желанию),
цедра 1 апельсина (по желанию).

кипяток,
коньяк для замачивания изюма,
мука — 1 чайная ложка (в изюм),
немного растительного масла для смазывания миски.

Из данного количества ингредиентов у меня получилось 1175 г теста без изюма. После добавления сухофруктов — 1360 г.

Для украшения:

безбелковая желатиновая глазурь — 1 порция (из 180 г сахара),
кондитерская посыпка,
безе (французская меренга).

Французскую меренгу приготовила из 2 белков. Меренгу можно приготовить заранее за несколько дней до украшения куличей и хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре.

ИНВЕНТАРЬ:

сито,
миксер с насадками «венчик» и «крюк» (не обязательно),
глубокие миски для опары и сдобы,
бумажные полотенца,
чистое полотенце,
силиконовый коврик для раскатки теста (не обязательно),
бумажные формы для куличей,
пергамент для выпечки (чтобы накрыть верхушки куличей во время выпечки).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛНИЯ

Подготовка изюма

В куличи добавляю изюм. Можно использовать цукаты, вяленую вишню, клюкву и орехи.

Изюм мою и заливаю кипятком. Оставляю его на 20 минут. Сливаю воду и добавляю коньяк.

Настаиваю изюм 2-3 часа, пока готовлю тесто. Изюм можно подготовить заранее и оставить настаиваться на ночь.

Подготовка ингредиентов

Муку просеиваю через сито. Сливочное масло достаю из холодильника — оно должно нагреться до комнатной температуры и стать мягким. На мелкой тёрке снимаю цедру с апельсина.

Приготовление опары

Готовлю густую опару практически без добавления сахара. Такая опара дольше созревает, но мякиш у куличей получается мелкопористым и нежным.

Для опары понадобится 220 мл молока, 30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих), 1 неполная чайная ложка сахара и 250 г муки.

К тёплому молоку (температура 30-35 °C) добавляю кусочки свежих дрожжей и перемешиваю, чтобы дрожжи растворились в молоке.

Добавляю 1 неполную чайную ложку сахара для стимуляции дрожжей и перемешиваю до растворения сахара.

Постепенно добавляю 10 столовых ложек муки (250 г) и замешиваю густую опару.

Накрываю её влажным чистым полотенцем и убираю в тёплое место (у меня батарея) на 1 час. Опара в два раза увеличится в объёме и будет пронизана пузырьками воздуха.

Опару можно замесить без добавления сахара. Она также хорошо поднимется, но время её созревания увеличится до 2 часов. Благодаря методу длительного созревания опары готовые изделия почти не будут иметь запаха дрожжей и долго не будут черстветь. Такую опару я готовила для Ромовых баб по ГОСТу.

Приготовление сдобы

Когда опара поднимется, замешиваю сдобу. Соединяю яйца, желтки, соль, сахар, ванилин, водку и цедру апельсина. Перемешиваю миксером на высокой скорости около 5 минут. Масса получается воздушной и однородной.

Замес теста

Добавляю подошедшую густую опару и ещё раз недолго перемешиваю до однородности.

Добавляю немного муки и замешиваю негустое тесто.

Перехожу на насадку «крюк» и продолжаю замешивать тесто. Постепенно добавляю мягкое сливочное масло, муку, а затем растительное масло.

Мешаю тесто в течение 15 минут. Если замешивать вручную, то время замеса может увеличиться до 30 минут. Тесто получается очень нежным и мягким, но оно не прилипает к рукам.

Ещё немного разминаю тесто руками и перекладываю его в чистую миску, смазанную растительным маслом. Накрываю его влажным полотенцем и убираю на батарею созревать на 1,5-2 часа.

Тесто должно хорошо подняться и увеличиться в объёме в два раза.

Добавление изюма в тесто

Перед обминкой теста сливаю алкоголь. Пропитываю изюм бумажными полотенцами и добавляю 1 чайную ложку муки. Перемешиваю, чтобы убрать из изюма лишнюю влагу.

Обминаю тесто и подмешиваю в него изюм.

Формовка куличей

Раскладываю тесто, подкатанное в шар, по бумажным формам, заполняя их до половины или согласно массе, указанной для бумажных формах. Я взяла:

3 средние формы d=11 см и h=8.5 см, рассчитанные на 350 г теста,
1 форму d=9 см и h=9 см, рассчитанную на 200-250 г теста,
1 маленькую форму d=7 см и h=8,5 см, рассчитанную на 120-150 г теста.

Накрываю заготовки влажным полотенцем и убираю на расстойку в тёплое место. В этот раз я поставила формы в разогретую до 40°C и выключенную духовку. На низ духовки поставила кружку с кипятком, чтобы создать оптимальные условия для быстрого подъёма теста.

Примерно через 1 час тесто снова поднялось почти до краёв форм.

Режим выпечки

Разогреваю духовку до 180℃ и выпекаю куличи на уровне ниже среднего без конвекции около 40 минут.

В середине приготовления верхушки куличей зарумянились, и я накрыла их кусочками пергамента, чтобы куличи не подгорели к концу выпечки.

Готовность проверяю деревянной шпажкой — она должна выходить из середины кулича сухой.

Даю куличам полностью остыть и вынимаю их из бумажных форм.

Украшение куличей

Для украшения куличей я использую безбелковую желатиновую глазурь, приготовленную по этому рецепту. Желатиновая глазурь хорошо ложиться на верхушки куличей, быстро «схватывается» и не крошится после высыхания.

При работе с безбелковой желатиновой глазурью нужно учитывать некоторые тонкости:

Желатиновая глазурь наносится на остывшие куличи.
Глазурь нельзя долго взбивать, так как она быстро густеет.
Если взбитая глазурь получилась не совсем густой, нужно дать ей немного постоять, и она начнёт густеть.
После получения нужной консистенции глазури, наносить её и украшать куличи нужно сразу, так как глазурь быстро «схватывается» и украшения к ней уже не приклеятся.

Вот такие куличики у меня получились в этом году!