Добрый день! Сегодня я буду готовить нежный крем «Шарлотт», который входит в состав многих тортов и пирожных. Крем получается очень вкусным и стабильным. Он хорошо держит форму, поэтому им можно украсить торт. Крем «Шарлотт» — это мой любимый вариант для начинки «Эклеров».
Предлагаю 3 варианта крема: классический (сливочный), карамельный и шоколадный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для сливочного «Шарлотт»
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 250 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром).
Для карамельного «Шарлотт»
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 160 г,
- сливочная солёная карамель — 90 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром).
Для шоколадного «Шарлотт»
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 250 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром),
- какао-порошок — 30 г.
ИНВЕНТАРЬ
- кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
- миксер.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все 3 варианта крема готовятся почти одинаково.
- Классический сливочный крем имеет ярко выраженный сливочный вкус. Вкус крема очень зависит от вкуса сливочного масла.
- При приготовлении карамельного крема часть сахара заменяется сливочной солёной карамелью. Рецепт её приготовления вы можете прочитать здесь. За счёт карамели крем приобретает бежевый оттенок и характерный карамельный вкус.
- Шоколадный крем — это сливочный «Шарлотт» с добавлением какао-порошка. Какао просеивается через сито в конце взбивания крема.
Карамельный «Шарлотт»
Сегодня я буду готовить карамельный крем «Шарлотт».
Начинаем приготовление с молочной заварной основы и одновременно достаём из холодильника сливочное масло. Масло должно нагреться до комнатной температуры и стать мягким, чтобы его можно было легко взбить миксером.
Приготовление молочной заварной основы
Смешиваем молоко с яйцом и процеживаем смесь через сито для однородности.
Добавляем к смеси сахар и ванильный сахар (если он используется вместо кристаллического ванилина) и ставим на средний огонь.
Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения. Когда смесь закипит, уменьшаем огонь и варим ещё 2 минуты до загустения. Смесь хорошо переносит нагрев, и белок в ней не сворачивается.
Выключаем огонь и оставляем молочный сироп остывать, периодически перемешивая его. Тёплый сироп можно поставить в холодильник, чтобы он быстрее остыл.
Взбивание крема
Когда сироп полностью охладится, переходим к взбиванию масла. Взбиваем мягкое сливочное масло с кристаллическим ванилином несколько минут на высокой скорости миксера.
Во взбитое масло небольшими порциями добавляем заварную основу, каждый раз хорошо взбивая миксером.
В 2 — 3 приёма вводим карамель хорошо перемешивая крем миксером до однородности. Я достала карамель из холодильника, поэтому её консистенция была очень густая. Перед добавлением в крем разогрела карамель в микроволновой печи импульсным способом до комнатной температуры, чтобы она стала жидкой.
Добавляем коньяк и ещё раз хорошо перемешиваем. Вот такой крем у меня получился!
Основные тонкости приготовления крема «Шарлотт»
- Продукты для крема используем только хорошего качества.
- Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
- Перед добавлением к маслу заварную основу нужно остудить до комнатной температуры или ниже. Если ввести в масло тёплый молочный сироп, то оно растает и крем не получится.
- Чтобы крем получился глянцевым, с мягкой и нежной структурой, молочный сироп добавляется к маслу постепенно, в несколько приёмов, при этом крем нужно каждый раз хорошо взбить миксером.
- Для улучшения вкусовых качеств крема не забывайте использовать натуральные ароматизаторы и наполнители — например, ванилин, коньяк, какао-порошок, карамель.
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
[video_link]
