Меренговый рулет с орехами

Этот десерт состоит из хрустящего безе с арахисом, сливочно-сырного крема и прослойки арахисовой пасты. Меренга выпекается 25 — 30 минут, поэтому рулет быстро готовится. Ореховый вариант меренгового рулета мне нравится больше, чем меренга с ягодной начинкой.

• Для украшения меренгового рулета использую сливочную солёную карамель.

• 
  Подготовить все ингредиенты для меренги. Включить духовку на 150℃. Просеять через сито сахарную пудру, если в ней есть комочки. Кукурузный крахмал просеять через сито отдельно.
• 
  Приготовление меренги. Аккуратно отделить белки от желтков. Взвесить белки. В 3 яйцах категории С0 примерно 100 г белков.
• 
  Взять сахара в 1,5 раза больше белков. Например, если масса белков 105 г, то сахара потребуется 157,5 г. Округлить сахар до 160 г. Крахмала добавить 11-12 г.
• 
  Добавить в белки щепотку соли и щепотку лимонной кислоты. Взбить миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 3 — 4 мин.
• 
  Постепенно добавить сахар с ванилином, увеличивая скорость взбивания до максимальной.
• 
  Взбить меренгу на максимальной скорости миксера до готовности.
• 
  Взбитая меренга глянцевая и имеет плотную консистенцию. Она не стекает с венчика. Крупинки сахара должны раствориться. У меня общее время приготовления меренги составляет 10 мин.
• 
  Добавить в меренгу просеянный кукурузный крахмал и осторожно перемешать лопаткой «снизу вверх» до однородности.
• 
  Переложить меренгу в кондитерский мешок, чтобы её было удобнее отсадить на противень. Так меренгу легче равномерно распределится по всей поверхности противня, и её края при выпечке не пересушатся. Я использую насадку «открытая звезда».
• 
  Застелить противень пергаментной бумагой хорошего качества. Пергамент нужен обязательно, так как без него меренга не снимется с противня.
• 
  Равномерно нанести меренгу на противень Можно обойтись без мешка — лопаткой или кондитерским шпателем.
• 
  Посыпать сверху жареным арахисом.
• 
  Аккуратно рукой уплотнить арахис.
• 
  Режим выпечки. Выпекать на средний уровень в заранее разогретую до 150 ℃ духовке в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки — 25 мин. Время зависит от особенностей духовки и подбирается индивидуально.
• 
  Готовая меренга покрывается золотистой корочкой и при постукивании по ней издаётся характерный звук.
• 
  Вынуть меренгу из духовки, аккуратно перевернуть на решётку с новым листом пергамента. Осторожно отделить старый пергамент.
• 
  Оставить меренгу полностью остыть на решётке. В это время приготовим крем.
• 
  Приготовление сливочно-сырного крема. Подготовить все ингредиенты для крема. Сыр и сливки должны быть холодными из холодильника.
• 
  На высокой скорости миксера взбить сливки с ванилином и сахарной пудрой до загустения в течение 4 — 5 мин.
• 
  Добавить сыр чиз и продолжить взбивать еще примерно 2 — 3 мин.
• 
  Готовый крем имеет плотную однородную консистенцию. Сахарная пудра не должна чувствоваться в креме после взбивания.
• 
  Отложить 1,5 ст. ложки крема в холодильник для украшения рулета. Достать их холодильника арахисовую пасту.
• 
  Сборка рулета. Выложить крем на охлаждённую меренгу и равномерно распределить его по всей поверхности.
• 
  При помощи кондитерского мешка или ложкой распределить арахисовую пасту. Арахисовая паста из холодильника более густая, и с ней проще работать.
• 
  С помощью пергаментной бумаги аккуратно свернуть меренгу в рулет по узкой стороне.
• 
  Поместить рулет, завёрнутый в пергамент, в холодильник на 1 час стабилизироваться. Рулет уплотнится и будет хорошо держать форму.
• 
  После стабилизации украсить рулет оставшимся кремом (1,5 ст. л.) при помощи кондитерского мешка и насадки «закрытая звезда», арахисовой пастой и сливочной солёной карамелью.

Ореховый рулет хорошо держит форму и не течёт со временем. Он нежный и в меру сладкий.

Меренговый рулет считается простым и быстрым в приготовлении десертом, но не всегда он получается с первого раза.

Почему не получается меренговый рулет? Ошибки в приготовлении

• Меренга получилась слишком жидкой. В результате после приготовления корж не получится воздушным и лёгким. Чтобы этого не случилось, тщательно отделяйте белки от желтков и используйте только сухую и чистую посуду и венчик для взбивании белков.
• Меренга перевзбита. В результате глянцевый блеск пропадёт, образуются хлопья, текстура нарушится. Для того, чтобы этого не случилось, взбивайте меренгу только до появления устойчивых «твёрдых пиков». Готовая меренга глянцевая и плотная.
• Сахар должен раствориться. В некоторых рецептах сахар полностью или частично заменяют сахарной пудрой. С сахарной пудрой меренга взбивается дольше. Экспериментируйте и выбирайте с чем вам удобнее работать. Мне больше нравится использовать сахар.
• Равномерно распределить меренгу по всей поверхности противня, чтобы толщина её слоя была везде одинаковой, и в меренге не образовались пустоты. Если края будут тонкие, то они быстрее высохнут в духовке и станут ломкими. Можно использовать кондитерский мешок для получения равномерного слоя.
• Корж рано вынули из духовки. В результате меренга будет непропеченной с запахом омлета. Выпекайте корж до золотистого цвета. Готовая меренга покрывается тонкой корочкой, которая издаёт характерный звук при постукивании по ней.
• Корж пересушен в духовке. Он становится слишком хрупким. Его легко повредить при переворачивании и он ломается на части при сворачивании в рулет. Чтобы этого не произошло, экспериментальным путём подбирайте температуру и время выпечки индивидуально для вашей духовке.

Желаю всем успехов в приготовлении меренги!

На сайте вы также можете прочитать рецепт «Чешского» шоколадного рулета по ГОСТу.