Чешский шоколадный рулет по ГОСТу

10 февраля 2022 выпечка, пирожные, рецепты

Добрый день! Чешский рулет — это настоящий праздник для тех, кто любит шоколад! Это один из популярных десертов ресторана «Прага» в советские времена. Рулет состоит из шоколадного классического бисквита, нежного сливочного шоколадного крема и шоколадной глазури. Десерт получается в меру сладкий, эффектный и не нуждается в дополнительных украшениях. Приготовить Чешский рулет сможет каждый!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для шоколадного бисквита:

яйца (у меня 1 категории) — 3 шт.,
сахар — 80 г,
мука — 75 г,
какао-порошок — 15 г,
щепотка соли.

Для сливочного шоколадного крема:

молоко — 90 г,
сахар — 80 г,
крахмал кукурузный — 13 г,
сливочное масло — 120 г,
какао-порошок — 5 г,
ванилин — 1 упаковка (1,5-2 г),
коньяк — 1 чайная ложка.

Для шоколадной глазури:

тёмный шоколад 55% — 50 г,
сливочное масло — 30 г.

ИНВЕНТАРЬ:

сито,
миксер с насадкой венчик,
пергаментная бумага для выпечки,
противень( размер около 30 на 30 см),
кастрюля,
силиконовая кисточка для нанесения глазури (не обязательно).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Чешский рулет можно приготовить в течение 1,5 часов. Для этого лучше совместить приготовление крема и бисквита, т.е. сначала сварить заварную основу для крема и, пока она остывает, испечь бисквит. Затем оставить бисквит остывать, а в это время взбить крем и собрать рулет.

Приготовление сливочного шоколадного крема:

Сливочный крем напоминает крем «Шарлотт». Технология приготовления кремов похожа, но сливочный крем готовится без яиц.

Достаю из холодильника сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры. Масло использую 72,5 % жирности хорошего качества, так как от его вкуса будет зависеть вкус крема.

Приготовление молочно-крахмального сиропа:

В кастрюле соединяю сахар и 2/3 молока (около 60 г). В оставшейся 1/3 молока (около 30 г) растворяю крахмал. Молоко беру холодное, потому что крахмал лучше растворяется в холодной жидкости.

Ставлю кастрюлю на средний огонь, периодически перемешиваю, и довожу до кипения. Сахар должен полностью раствориться.

Убавляю огонь и в кипящий сироп тонкой струйкой ввожу растворённый крахмал, интенсивно перемешивая. Варю смесь до загустения, постоянно мешая, чтобы не образовались комочки. У меня на это ушло примерно 1 -1,5 минуты.

Снимаю молочно-крахмальный сироп с огня и оставляю остывать.

В этот момент я перехожу к приготовлению бисквита (описание внизу).

Взбивание крема:

Когда сироп остынет до комнатной температуры, взбиваю сливочное масло с кристаллическим ванилином около 2-3 минут. Масло побелеет.

Если использовать в рецепте ванильный сахар вместо кристаллического ванилина, то его нужно добавлять к молоку, чтобы сахар полностью растворился во время варки сиропа.

По столовой ложки ввожу в масло молочно-крахмальный сироп, каждый раз хорошо взбивая миксером.

Добавляю просеянный через сито какао-порошок и коньяк.

Ещё раз интенсивно взбиваю до однородности и перемешивая лопаткой. Крем готов!

Приготовление шоколадного бисквита:

Для рулета выпекаю классический бисквит: на 1 яйцо 30 г сахара и 30 г муки (в этом рецепте 75% муки и 15 какао-порошка). Я немного уменьшила количество сахара в рецепте по своему вкусу.

Соединяю муку с какао-порошком и просеиваю их через сито.

К яйцам добавляю щепотку соли и весь сахар Взбиваю на высокой скорости миксера до пышной воздушной однородной массы. У меня на это уходит 8 минут на самой высокой скорости миксера.

В 2 приёма добавляю смесь муки с какао-порошком, каждый раз перемешивая лопаткой до однородности. Мешаю тесто аккуратно снизу вверх, чтобы оно не осело.

Когда мука полностью соединится с яичной массой, выкладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки, и разравниваю его. Толщина слоя около 5- 7 мм.

Размер коржа получается 30*30 или 30*25 см.

Режим выпечки:

Выпекаю корж в заранее разогретой до 190 °C духовке в режиме верх-низ без конвекции. Время выпечки: 8-11 минут.

Готовый корж должен оставаться упругим (бисквит снова поднимается при нажатии на него пальцем) и пропечённым внутри (проба на сухую спичку). Нельзя пересушить бисквит, иначе при сворачивании он потрескается. Края бисквита также не должны пересохнуть.

Остывание бисквитного рулета:

Готовый бисквит вынимаю из духовки и переворачиваю его на хлопчатобумажное полотенце.

Снимаю пергаментную бумагу и сворачиваю горячий бисквит в рулет вместе с полотенцем. Даю бисквиту полностью остыть в полотенце. Подробно этот процесс показан в видео.

Если не сворачивать горячий бисквит в рулет, а просто накрыть его сверху полотенцем, то есть вероятность, что после остывания, бисквит подсохнет и потрескается при сборке рулета. Шоколадная глазурь замаскирует эти трещины.

Обычно, пока бисквит остывает, продолжаю готовить крем: взбиваю масло с молочно-крахмальным сиропом, какао-порошком и коньяком (процесс описан выше).

Когда бисквит полностью остынет, перехожу к сборке рулета.

Сборка рулета

Осторожно разворачиваю корж и достаю из полотенца.

Выкладываю на корж весь крем, утолщая слой по направлению к себе.

Аккуратно плотно сворачиваю рулет. Укладываю его на поднос швом вниз и отправляю минимум на 1 час в холодильник, чтобы крем «схватился».

Приготовление шоколадной глазури:

Когда крем стабилизируется, готовлю шоколадную глазурь. Для этого соединяю вместе сливочное масло и шоколад и импульсно растапливаю их в микроволновке сначала 30 — 40 секунд, затем по 15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая. Глазурь должна стать однородной и глянцевой.

Нанесение глазури:

Достаю рулет из холодильника и обрезаю неровные края.

Наношу глазурь. Удобно делать это силиконовой кисточкой, так глазурь равномерно и красиво ложится на корж. Вот такой рулет получился.

На охлаждённом рулете глазурь схватывается и не стекает быстро вниз. Слой получается равномерный и красивый, если при этом быстро разравнивать глазурь кисточкой.

Убираю рулет в холодильник до полного застывания глазури.