Торт «Эстерхази» с грецким орехом

«Эстерхази» — это ореховый торт, состоящий из белково-ореховых коржей и пралинового крема. Торт украшен шоколадной «паутинкой» и миндальными лепестками. Невероятно вкусный и изысканный торт, который совсем не сложен в приготовлении.

Коржи для торта я приготовила из разных орехов. Для крема использовала грецкий орех, так как мне нравится вкус и аромат крема с грецким орехом. Сливочное масло и орехи для торта выбирайте хорошего качества, так как от них будет зависеть вкус крема.

• 
  Приготовление белково-ореховых коржей .
  Подготовить ингредиенты для коржей. Белки отделить от желтков так, чтобы желток не попал к белкам. Кукурузный крахмал просеять через сито.
• 
  Орехи импульсно поджарить в микроволновке или на сковороде.
• 
  После остывания очистить фундук от кожуры. Миндаль и грецкий орех я не очищаю.
• 
  Измельчить ореховую смесь до мелкой крошки импульсно по 10 с в чаше блендера ножом для орехов.
  Орехи не должны выделить жир, иначе вместо ореховой крошки получится ореховая паста.
• 
  Соединить просеянный кукурузный крахмал с измельчёнными орехами.
  Поставить духовку разогреваться на 160 °С.
• 
  Так как моя духовка вмещает только 4 коржа (по 2 на двух уровнях), то я разделила ингредиенты для коржей на 2 равные части и замешивала тесто 2 раза.
  К белкам добавить щепотку соли и взбить венчиком на высокой скорости миксера до образования пенки.
• 
  К белкам добавить сахар и взбить венчиком на высокой скорости миксера до плотных глянцевых «пиков»
• 
  Я взбиваю белки с сахаром примерно 3,5 мин. Если перевзбить белки, то они пойдут хлопьями.
• 
  Добавить к белкам орехово-крахмальную смесь и аккуратно перемешать до однородности силиконовой лопаткой движениями «снизу в верх». Белковое тесто не должно осесть.
• 
  Взвесить белковое тесто для того, чтобы равномерно распределить его между коржами.
• 
  При помощи кондитерского кольца диаметром 16 см равномерно отсадить 4 коржа.
• 
  У меня это 2 противня.
• 
  Режим выпечки.
  Выпекать коржи до золотистого цвета на одном или двух уровнях в духовке при температуре 160 °С в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки зависит от особенностей духовки. Я выпекала коржи одновременно на двух уровнях 25-30 мин.
• 
  Готовые коржи вынуть из духовки и немного остудить. Отделить ещё тёплые коржи от пергаментной бумаги. Пропечённые коржи после остывания твердеют и становятся ломкими.
• 
  Приготовление пралине.
  В кастрюлю с толстым дном и толстыми стенками высыпать сахар и поставить на средний огонь.
  Подготовить силиконовый коврик.
• 
  Сахар не нужно мешать, чтобы он не кристаллизировался. Когда сахар начнёт таять, его можно аккуратно шевелить лопаткой, чтобы он равномерно расплавился и превратился в карамель.
  Как работать с карамелью можно почитать в этой статье.
• 
  В карамель сразу же всыпать орехи и перемешать лопаткой орехи с карамелью.
• 
  Переложить орехи на силиконовый коврик и дать им остыть.
• 
  Остывшие орехи поломать на кусочки и измельчить в чаша блендера ножом для орехов.
• 
  Измельчать нужно импульсно и долго, чтобы получилось маслянистое пралине.
• 
  Приготовление крема.
  Подготовить все ингредиенты для крема. Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.
• 
  Приготовление заварной основы.
  К желткам добавить ванилин, сахар и крахмал.
• 
  Желтки растереть с ванилином, сахаром и кукурузным крахмалом.
• 
  Молоко нагреть в кастрюле до горячего состояния, но не кипятить.
• 
  Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести горячее молоко в желтковую массу и перемешать молочно-желтковую смесь до однородности.
• 
  Вернуть смесь на плиту и уваривать на среднем огне до загустения, постоянно перемешивая.
• 
  Как только заварная основа загустеет, уменьшить огонь до минимума и , постоянно мешая, уваривать ещё 1 мин.
  Снять заварную основу с огня и остудить под крышкой до комнатной температуры. Чтобы быстрее остудить, заварную основу можно перелить её в другую посуду.
• 
  Взбивание крема.
  Когда заварная основа остынет до температуры сливочного масла, то можно продолжить приготовление крема.
• 
  Взбить мягкое сливочное масло венчиком на высокой скорости миксера 2-3 мин.
• 
  Маленькими порциями по 1 ст. л. постепенно ввести в масло заварную основу, каждый раз перемешивая миксером.
• 
  В конце добавить ореховое пралине и ещё раз хорошо перемешать.
• 
  Крем готов! Он получается с выраженным ореховым вкусом.
  Крем взвесить для того, чтобы равномерно распределить его на 7 коржей.
• 
  Сборка торта.
  На первый корж выложить 1/7 часть крема и равномерно распределить его по поверхности коржа.
• 
  Сверху второй корж и крем.
• 
  Таким образом собрать весь торт, чередуя корж-крем.
  Чтобы торт получился ровнее его лучше собирать при помощи разъёмного кондитерского кольца.
• 
  Самый верхний восьмой корж остаётся непокрытым кремом.
  Собранный торт накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
• 
  После стабилизации разравнять бока торта. Смазать верх торта густым абрикосовым джемом (это можно сделать после сборки торта до стабилизации).
• 
  Украшение торта.
  Растопить белый шоколад в микроволновке импульсно.Важно каждый раз перемешивать, чтобы шоколад не свернулся.
  Тёмный шоколад поместить в герметичный кондитерский мешок и растопить в кружке с горячей водой.
• 
  Немного остудить белый шоколад и полить верх торта растопленным шоколадом.
• 
  Сделать в кондитерском мешке маленький срез и нанести тёмный шоколад спиралью от цента к краю.
• 
  Зубочисткой провести 8 раз от цента к краям торта.
• 
  Затем 8 раз от краёв к центру. Получается «паутинка».
• 
  Миндальные лепестки импульсно поджарить в микроволновке до золотого цвета.
• 
  Обсыпать бока торта миндальными лепестками. Торт можно поставить ненадолго в холодильник, чтобы шоколад «схватился».
• 
  Разрез тортика.

Для украшения я использовала белый шоколад, поэтому верх торта получается плотным после застывания шоколада. Если вы хотите более мягкую глазурь, то добавьте в белый шоколад немного сливок 33%.

Желаю всем кондитерских успехов! До новых встреч!

На сайте вы можете посмотреть другие рецепты, например, торт-чизкейк «Халиф на час», творожный чизкейк с красной смородиной, пирожное «Картошка» , Тирамису без сырых яиц и многое другое.