Рождественское полено — шоколадный рулет со сливочным кремом

Шоколадное полено — это нежный шоколадный женевский бисквит, ягодная пропитка, сливочный крем с молочным шоколадом и тонкий слой тёмного шоколада сверху. Рулет очень актуален в новогодние и рождественские праздники, когда хочется чего-то простого в приготовлении и одновременно необычного и сказочного!

• 
  Приготовление сливочного крема.
  Подготовить ингредиенты для крема.
  Порошковый желатин замочить в холодном молоке на время, указанное в инструкции.
• 
  Шоколад, сливочное масло и 100 г сливок 33% соединить и нагреть на плите или импульсно по 30-20 с. в микроволновке, периодически перемешивая, до расплавления шоколада. Шоколад недолжен быть горячим, т.к. он свернётся.
• 
  Перемешать ингредиенты до полного объединения.
• 
  Набухший желатин импульсно подогреть в микроволновке по 10-5 с. до горячего состояния, но не доводить до кипения.
  Если в желатине остались комочки, то процедить его через сито.
• 
  Ввести жидкий однородный желатин в шоколадную массу.
• 
  Добавить к шоколадной массе оставшиеся 100 г сливок 33% и перемешать до однородности. Если масса получилась неоднородной — немного прогреть в микроволновке (максимум до 45 ℃) и процедить через сито.
• 
  Накрыть крем пищевой плёнкой в контакт и убрать на стабилизацию в холодильник на 1,5-2 ч.
• 
  Подготовка ягодной начинки. Я использовала вишнёвый конфитюр, который остался у меня после приготовления торта «Монастырская изба» . Для начинки можно использовании готовый ягодный джем.
• 
  Приготовление ягодной начинки.
  Подготовить для начинки сахар, кукурузный крахмал, воду, ягодное пюре или вишню без косточки.
  Крахмал размешать в холодной воде. В кастрюле соединить ягоды с сахаром и нагреть, помешивая, до полного растворения сахара. Прокипятить на среднем огне 2 мин. и снять с огня. Подождать 2 мин., чтобы ягода немного остыла. Добавить к вишне разведённый крахмал. Крахмал перед добавлением к начинки ещё раз перемешать.
• 
  Вернуть кастрюлю на огонь и варить ягоду несколько мин. на среднем огне до загустения. Снять кастрюлю с огня и остудить.
• 
  Приготовление женевского бисквита. Подготовить ингредиенты для бисквита.
  Поставить духовку разогреваться на 180 ℃.
• 
  Белки отделить от желтков так, чтобы желток не попал в белок.
• 
  К желткам добавить ванилин и 2/3 сахара. Взбить миксером на высокой скорости до побеления и увеличения желтковой массы в объёме.
• 
  Чистым сухим венчиком на высокой скорости миксера взбить белки со щепоткой соли до образования воздушной пенки.
• 
  Ввести оставшуюся 1/3 сахара и взбивать белки на скорости, близкой к максимальной, до «мягких» пиков примерно 4 мин. Белковая масса получится не очень стабильная из-за малого количества сахара. Белки должны держать форму, но при этом не должны образовываться белковые хлопья.
• 
  Ввести к взбитым желткам 2/3 взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой движениями «снизу вверх».
• 
  Просеять к яичной массе сухие компоненты (муку, какао и разрыхлитель).
• 
  Аккуратно перемешать лопаткой движениями «снизу вверх» только до образования однородного шоколадного теста. Долго мешать не нужно, чтобы тесто не осело.
• 
  Ввести оставшуюся 1/3 белков и ещё раз аккуратно перемешать тесто.
• 
  Вылить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и равномерно разровнять его палеткой.
• 
  Режим выпечки.
  Выпекать корж в заранее разогретой до 180 ℃ духовке на среднем уровне в режиме верх/низ без конвекции 12 — 15 мин. Корж должен немного зарумяниться сверху.

• 
  Вынуть корж из духовки и перевернуть его на другой лист пергамента или на коврик для выпечки. Снять старый лист пергамента и дать коржу немного остыть.
• 
  Достать из холодильника сливочный крем и недолго перемешать его венчиком на средней скорости миксера. Если крем долго перемешивать на высокой скорости, то он расслоится и пойдёт крупинками.
• 
  Формовка рулета.
  Равномерно смазать корж 180 г ягодной начинки густой консистенции.
• 
  Нанести крем полосами на корж при помощи кондитерского мешка.
• 
  Равномерно распределить крем палеткой по всей поверхности коржа.
• 
  Закрутить корж в плотный рулет по длинной стороне.
• 
  Завернуть рулет в пергаментную бумагу и убрать в холодильник минимум на 1 ч.
• 
  Приготовление шоколадного ганаша.
  Пока рулет стабилизируется, подготовить тёмный шоколад и сливки 33%.
• 
  Сливки нагреть в микроволновке или на плите до горячего состояния. Добавить в них тёмный шоколад. Оставить на несколько мин. горячие сливки с шоколадом.
• 
  Перемешать лопаткой сливки с шоколадом до однородности.
  Ганаш готов! Его нужно оставить при комнатной температуре до моменты сборки рулета.
• 
  Обрезать у рулета неровные края после стабилизации.
• 
  Отрезать небольшой кусочек (около 5 см) от рулета и сделать на нём скошенный срез.
• 
  Промазать срез ганашом и приклеить к рулету. Это будет сучок.
• 
  Палеткой распределить ганаш по всему рулет. Оставить немного ганаша для приклеивания шоколадного декора.
• 
  Края рулета по желанию замазать ганашем. Можно сделать рисунок спила ножом или зубочисткой.
• 
  Темперирование шоколада и приготовление шоколадного коры. Подготовить тёмный шоколад и микрио для темперирования.
  Шоколад можно протемперировать любым другим способом.
  Отрезать лист фольги длиной как рулет и немного смять его в руках.
• 
  Растопить тёмный шоколад на плите или в микроволновке импульсно по 30-20 с. до температуры плавления тёмного шоколада — 45-50 ℃.
  Остудить шоколад до рабочей температуры — 31-32 ℃ и добавить в него микрио через сито.
• 
  Активно перемешать шоколад, чтобы микрио полностью растворился.
• 
  Нанести тонким слоем на фольгу растопленный затемперированный шоколад и равномерно распределить его палеткой. Фольга не должна просвечиваться.
• 
  Подождать несколько минут пока шоколад «схватится», но не затвердеет. Поверхность шоколада станет матовой.
• 
  Скатать фольгу в рулон и поместить на 15-20 мин. в холодильник.
• 
  Достать застывший шоколад и аккуратно развернуть фольгу. Поломать шоколад на кусочки нужной длины.
• 
  По желанию кисточкой припудрить шоколад диоксидом титана или серебряным кандурином, чтобы придать коре фактуру.
• 
  Ганашом приклеить шоколад к полену. Убрать внизу лишний ганаш и посыпать полено какао-порошком и сахарной пудрой через сито.
  Полено можно оставить в таком виде на ночь, а затем переложить на подложку и украсить.
• 
  Украсить полено веточками розмарина, миндалём, клюквой, зёрнами граната и корицей. Оставить в холодильнике до подачи.
• 
  Вот такой разрез получается у этого шоколадного рулета!

Рулет получается в меру сладким, лёгким и нежным. Женевский бисквит эластичный и мягкий, поэтому его хорошо использовать для приготовления рулетов — oн не ломается после остывания. Сливочный крем — это отличная альтернатива сырному крему.

Желаю всем кулинарных успехов! С наступающим Новым годом и Рождеством!

На сайте вы также можете посмотреть рецепт персикового йогуртово-творожного торта, торта «Монастырская изба», «Прага», чешский шоколадный рулет по ГОСТу и многое другое.