Торт «Киевский». Классический рецепт советского времени по ГОСТу

Тот самый «Київський» торт по ГОСТу, который мы помним с детства. Состоит он из двух воздушных белково-ореховых коржей и нежного сливочного крема «Шарлотт».

Время приготовления «Киевского» торта составляет 3 дня:

В 1 день квасятся белки при комнатной температуре (считается, что в результате закваски, белки быстрее взобьются до «плотных пиков», белковая пена будет стабильнее и безе получится более нежным).

Во 2 день выпекаем коржи и оставляем их подсыхать,

На 3 день готовим крем и собираем торт.

• Для торта нужно испечь 2 коржа диаметрами 18 и 20 см. Корж диаметром 20 см после выпечки подрезать до диаметра 18 см. Обрезки измельчить в крошку для украшения боков торта.

• Можно испечь 2 коржа одного диаметра, а бока торта украсить измельченными жареными орехами.

• Коржи пекутся при температуре 150 ℃ 1 час 20 минут. Поэтому, если у вас одна форма для выпечки, то сначала нужно испечь один корж из половины ингредиентов, указанных в рецепте. Затем замесить тесто и испечь второй корж, так как тесто осядет за 1,5 часа ожидания.

• 
  Закваска белков. Отделить белки от желтков. Накрыть белки и желтки пищевой плёнкой. Желтки убрать в холодильник. Белки оставить при комнатной температуре, накрытыми пищевой плёнкой на 12 – 24 ч.
• 
  Я ускорила процесс закваски: оставила их на ночь при комнатной температуре, а утром на 3 ч поставила на тёплую батарею. На поверхности белковой массы начали образовываться пузырьки.
• 
  Подготовка форм для выпечки. Дно форм для выпечки застелить пергаментной бумагой. Стенки формы маслом смазывать не нужно. Я использую кондитерские кольца для выпечки диаметрами 18 и 20 см. Ставлю кольца на лист пергаментной бумаги на противне и выкладываю в них тесто.
• 
  Приготовление белково-ореховых коржей. Подготовить ингредиенты для коржей. Включить духовку разогреваться на 150 ℃.
• 
  На сухой сковороде или в микроволновке поджарить орехи в течение нескольких минут.
• 
  Измельчить орехи в крупную крошку. Это можно сделать скалкой, в ступке или блендером.
• 
  Я готовлю торт с орехами кешью. Кешью — мягкий орех, поэтому его легко измельчить скалкой.
• 
  Соединить рубленые орехи, 180 г сахара и 50 г просеянной через сито муки.
• 
  Перемешать сухие компоненты.
• 
  Взбить в сухой и чистой посуде заквашенные белки со щепоткой соли на средней скорости миксера до образования воздушной пены примерно 1,5 мин.
• 
  Добавить к белкам 50 г сахара, ванилин и продолжить взбивать до «плотных пиков» — устойчивой пены, которая держит форму и не вытекает из миски. Как только масса станет плотной, выключить миксер, чтобы не перевзбить белки.
• 
  Добавить к взбитым белкам сухую смесь из орехов, сахара и муки и аккуратно перемешать лопаткой до однородности.
• 
  Долго мешать тесто не нужно, чтобы оно не осело.
• 
  Режим выпечки. Разложить тесто по двум формам и выпекать в заранее разогретой до 150 ℃ духовке в режиме верх/низ без конвекции 1 ч. 20 мин. – 1 ч. 30 мин.
• 
  Готовые коржи приобретают золотистый оттенок и становятся плотными, но при этом они остаются хрупкими.
• 
  Вынуть противень с готовыми коржами из духовки. Доставать коржи из форм и отделять их от пергаментной бумаги не нужно, чтобы не повредить их. Оставить коржи на 12 — 24 ч. при комнатной температуре подсыхать. Накрывать коржи пищевой плёнкой или полотенцем не нужно.
• 
  На следующий день подсохшие коржи аккуратно отделить от пергаментной бумаги и осторожно извлечь из форм, отделяя острым ножом от стенок формы.
• 
  Обрезать второй корж до диаметра 18 см. Обрезки измельчить в крошку при помощи блендера или тёрки.
• 
  Приготовление сливочного крема «Шарлотт». Подготовить все ингредиенты для крема. Достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Масло должно быть хорошего качества, так как его вкус отразится на вкусе крема.
• 
  Приготовление заварной основы. Для основы понадобятся желтки, молоко и сахар.
• 
  Желтки, которые остались при отделении белков, пропускаем через сито для однородности.
• 
  В кастрюле с толстым дном соединить желтковую массу, сахар и молоко. Поставить на маленький огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до загустения. Смесь нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернуться, и заварная основа будет испорчена. Желтки сворачиваются при 68 ℃.
• 
  Как только сахар растворится, масса станет однородной и начнёт густеть, убрать её с огня, продолжая помешивать.
• 
  Пропустить заварную основу через сито.
• 
  Накрыть её пищевой плёнкой «вконтакт» и оставить остывать до комнатной температуры.
• 
  Когда заварная основа остынет, взбить сливочное масло комнатной температуры на большой скорости миксера до пышности. В 5 — 6 приёмов небольшими порциями добавить к маслу заварную основу, не прекращая взбивать.
• 
  Когда крем станет однородным и глянцевым, добавить ванилин и коньяк.
• 
  Ещё раз недолго взбить крем до однородности.
• 
  Отложить 250 г крема и добавить в него какао порошок, просеянный через сито. Перемешать лопаткой до однородности. В два кондитерских мешка переложить примерно по 1/3 шоколадного и сливочного кремов.
• 
  Сборка торта. На первый корж выложить белый сливочный крем.
• 
  Сверху положить второй корж.
• 
  Обмазать верх и бока торта шоколадным кремом.
• 
  Посыпать бока торта измельчённой крошкой или орехами.
• 
  Верх торта украсить оставшимся кремом кондитерскими насадками. Белый крем можно предварительно окрасить жирорастворимыми красителями и отсадить его в виде цветов и листочков.
• 
  Торт готов! Нужно поставить его в холодильник, чтобы крем застыл.

Вот такой «Киевский» торт получился! Несмотря на долгое описание, ничего сложного в его приготовлении нет. 

Торт получается очень вкусным! Обязательно попробуйте его приготовить. Желаю всем успехов в кондитерских начинаниях!

На сайте вы также можете посмотреть другие рецепты, например торт «Прага», торт «Графские развалины», «Медовик» со сметанным кремом, Эклеры с кремом Шарлотт, Чешский шоколадный рулет и многое другое.