Добрый день! Сегодня я хочу поделиться своим опытом приготовления классического бисквитного теста. На самом деле никаких секретов нет! Есть основные правила, придерживаясь которых, у вас всегда получится красивый и пышный бисквит.
Классический бисквит – это бисквит, состоящий из трёх компонентов: яиц, сахара и муки.
Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом. Благодаря крахмалу бисквит получится ещё нежнее и воздушнее. При выборе между картофельным и кукурузным крахмалом я отдаю предпочтение кукурузному из-за его физических свойств. Я замещаю муку примерно 15% крахмала. Например, если в рецепте требуется 120 г муки, то 20 г муки я замещаю крахмалом. Таким образом, понадобится 100 г муки и 20 г крахмала.
Что касается рецептуры приготовления классического бисквита, то на 1 яйцо приходится 30 г сахара и 30 г муки. Например, если вы хотите испечь бисквит из 4 яиц, то вам понадобится 120 г сахара и 120 г муки. Чтобы ваш бисквит был высоким, то используйте форму для выпечки диаметром 16 — 18 см для бисквита из 4 яиц. Яйца лучше использовать категории С1.
Бисквит можно приготовить двумя способами:
Если вы используете технологию отделения белков от желтков, то тщательно следите, чтобы желток не попал в белки, иначе взбить белки до «твёрдых пиков» не получится. Для этого каждый белок можно отделить в отдельной посуде, а затем перелить в общую, убедившись, что он не содержит желтка. «Твёрдые пики» – это такое состояние белков, при котором они держат форму, не текут и не опадают.
Можно не отделять белки от желтков, а сразу взбить яйца с сахаром в пышную массу до увеличения в объёме. В результате качественного взбивания яичная масса обогатится кислородом. Это значит, что бисквит получится пышным после выпечки. Помните, что взбить яичную массу до «твёрдых пиков», как белки, не получится из-за присутствия в ней желтков.
При любой технологии приготовления белки или яйца взбиваем с щепоткой соли или капелькой лимонного сока до образования пены (примерно 1,5 — 2 минут) на средней скорости миксера.
Затем добавляем сахар и плавно, увеличивая скорость взбивания, доводим её до максимальной. При хорошем и качественном взбивании белков или яичной массы бисквит получится воздушным и пышным. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества ингредиентов. Разрыхлитель теста не требуется.
Не забывайте про то, что посуда, в которой вы взбиваете белки или яичную массу, должна быть чистой и сухой.
Муку и крахмал обязательно просеиваем 1 — 2 раза через сито, чтобы обогатить кислородом и разбить мелкие комочки.
Добавляем сухие компоненты в тесто в 2 приёма, недолго перемешивая на маленькой скорости миксера или лопаткой движениями снизу вверх, чтобы тесто не осело.
Заранее подготавливаем форму для выпечки и разогреваем духовку до 170 -180 градусов, так как бисквитное тесто быстро оседает. Дно разъёмной формы для выпечки застилаем пергаментной бумагой для выпечки. Стенки формы я не смазываю маслом, чтобы бисквитное тесто лучше поднималось вверх.
Форму для выпечки можно подготовить методом «французской рубашки», т.е. смазать дно и стенки формы мягким сливочным маслом, присыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку, перевернув форму. При таком методе бисквит легко извлечётся из формы после выпечки. В этом случае пергаментную бумагу использовать не нужно.
Если вы используете кондитерское кольцо, то плотно оберните его фольгой и установите на твёрдую поверхность, на которой будете выпекать бисквит.
Не открывайте духовку первые 15 – 20 минут выпечки. От перепада температур бисквит может осесть.
Готовность бисквита в конце выпечки всегда проверяем деревянной спичкой или шпажкой. Они должны выходить из середины коржа полностью сухими. Готовый бисквит имеет румяную плотную корочку. Время выпечки зависит от температуры, особенностей духовки, режима выпечки.
Я выпекаю бисквит при температуре 180 градусов в электрическом духовом шкафу в режиме нагрева верх/низ без конвекции. Время выпечки бисквита из 4 яиц диаметром 16 см составляет у меня 40 мин.
Даём бисквиту остыть до тёплого состояния и только потом вынимайте из формы. Бисквит станет плотнее и лучше извлечётся из формы.
Перед тем, как завернуть бисквит в пищевую плёнку и отправить в холодильник на «созревание», остужаем его до комнатной температуры на решётке. Так бисквит не впитает в себя лишнюю влагу, которая образуется при его остывании.
Постарайтесь выдержать бисквит 8 часов или ночь в холодильнике. Бисквит лучше раскроет свой аромат и вкус. Пропадёт запах яиц. Бисквит будет меньше крошиться при нарезании.
Соблюдая эти простые правила, у вас всегда получится идеальный бисквит. Желаю всем удачи!