Секреты идеального классического бисквита

10 марта 2021 обзоры

Добрый день! Сегодня я хочу поделиться своим опытом приготовления классического бисквитного теста. На самом деле никаких секретов нет! Есть основные правила, придерживаясь которых, у вас всегда получится красивый и пышный бисквит.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА

Подготавливайте форму для выпечки заранее, так как бисквитное тесто быстро оседает, и его следует выпекать сразу же после приготовления.
Посуда и венчики миксера должны быть чистыми и сухими при взбивании белков или яичной массы.
Белки или яйца необходимо хорошо взбивать с сахаром. От этого зависит насколько высоко поднимется в духовке бисквит.
Добавляйте в бисквитное тесто ванилин или ванильный сахар. Это обогатит вкус и аромат готового бисквита.
Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, замените часть муки в рецепте какао-порошком.
Муку, крахмал, какао-порошок обязательно просеивайте через сито.
Добавляйте смесь сухих компонентов (муку, крахмал, какао-порошок) в тесто в 2 приёма.
Не перемешивайте долго тесто, когда добавляете сухие компоненты, чтобы оно не осело.
Стенки формы для выпечки не нужно смазывать маслом.
Выпекайте бисквит сразу же после приготовления теста в заранее разогретой духовке.
Первые 15 – 20 минут не открывайте духовку, чтобы бисквитное тесто не осело от разности температур.
После выпечки дайте бисквиту остыть до тёплого состояния. Извлеките его из формы для выпечки. Затем остудите бисквит до комнатной температуры на решётке.
Заверните бисквит в пищевую плёнку и дайте ему «созреть» 6 – 8 часов. В результате бисквит полностью раскроет свой аромат и вкус. Он станет плотнее. Его легко будет разрезать на части, не повредив.

Классический бисквит – это бисквит, состоящий из трёх компонентов: яиц, сахара и муки.

Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом. Благодаря крахмалу бисквит получится ещё нежнее и воздушнее. При выборе между картофельным и кукурузным крахмалом я отдаю предпочтение кукурузному из-за его физических свойств. Я замещаю муку примерно 15% крахмала. Например, если в рецепте требуется 120 г муки, то 20 г муки я замещаю крахмалом. Таким образом, понадобится 100 г муки и 20 г крахмала.

Что касается рецептуры приготовления классического бисквита, то на 1 яйцо приходится 30 г сахара и 30 г муки. Например, если вы хотите испечь бисквит из 4 яиц, то вам понадобится 120 г сахара и 120 г муки. Чтобы ваш бисквит был высоким, то используйте форму для выпечки диаметром 16 — 18 см для бисквита из 4 яиц. Яйца лучше использовать категории С1.

Бисквит можно приготовить двумя способами:

с разделением яиц на белки и желтки,
без разделения.

Если вы используете технологию отделения белков от желтков, то тщательно следите, чтобы желток не попал в белки, иначе взбить белки до «твёрдых пиков» не получится. Для этого каждый белок можно отделить в отдельной посуде, а затем перелить в общую, убедившись, что он не содержит желтка. «Твёрдые пики» – это такое состояние белков, при котором они держат форму, не текут и не опадают.

Можно не отделять белки от желтков, а сразу взбить яйца с сахаром в пышную массу до увеличения в объёме. В результате качественного взбивания яичная масса обогатится кислородом. Это значит, что бисквит получится пышным после выпечки. Помните, что взбить яичную массу до «твёрдых пиков», как белки, не получится из-за присутствия в ней желтков.

При любой технологии приготовления белки или яйца взбиваем с щепоткой соли или капелькой лимонного сока до образования пены (примерно 1,5 — 2 минут) на средней скорости миксера.

Затем добавляем сахар и плавно, увеличивая скорость взбивания, доводим её до максимальной. При хорошем и качественном взбивании белков или яичной массы бисквит получится воздушным и пышным. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества ингредиентов. Разрыхлитель теста не требуется.

Не забывайте про то, что посуда, в которой вы взбиваете белки или яичную массу, должна быть чистой и сухой.

Муку и крахмал обязательно просеиваем 1 — 2 раза через сито, чтобы обогатить кислородом и разбить мелкие комочки.

Добавляем сухие компоненты в тесто в 2 приёма, недолго перемешивая на маленькой скорости миксера или лопаткой движениями снизу вверх, чтобы тесто не осело.

Заранее подготавливаем форму для выпечки и разогреваем духовку до 170 -180 градусов, так как бисквитное тесто быстро оседает. Дно разъёмной формы для выпечки застилаем пергаментной бумагой для выпечки. Стенки формы я не смазываю маслом, чтобы бисквитное тесто лучше поднималось вверх.

Форму для выпечки можно подготовить методом «французской рубашки», т.е. смазать дно и стенки формы мягким сливочным маслом, присыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку, перевернув форму. При таком методе бисквит легко извлечётся из формы после выпечки. В этом случае пергаментную бумагу использовать не нужно.

Если вы используете кондитерское кольцо, то плотно оберните его фольгой и установите на твёрдую поверхность, на которой будете выпекать бисквит.

Не открывайте духовку первые 15 – 20 минут выпечки. От перепада температур бисквит может осесть.

Готовность бисквита в конце выпечки всегда проверяем деревянной спичкой или шпажкой. Они должны выходить из середины коржа полностью сухими. Готовый бисквит имеет румяную плотную корочку. Время выпечки зависит от температуры, особенностей духовки, режима выпечки.

Я выпекаю бисквит при температуре 180 градусов в электрическом духовом шкафу в режиме нагрева верх/низ без конвекции. Время выпечки бисквита из 4 яиц диаметром 16 см составляет у меня 40 мин.

Даём бисквиту остыть до тёплого состояния и только потом вынимайте из формы. Бисквит станет плотнее и лучше извлечётся из формы.

Перед тем, как завернуть бисквит в пищевую плёнку и отправить в холодильник на «созревание», остужаем его до комнатной температуры на решётке. Так бисквит не впитает в себя лишнюю влагу, которая образуется при его остывании.

Постарайтесь выдержать бисквит 8 часов или ночь в холодильнике. Бисквит лучше раскроет свой аромат и вкус. Пропадёт запах яиц. Бисквит будет меньше крошиться при нарезании.