Торт «Грильяж» — ореховое совершенство

Торт «Грильяж» похож на торт «Киевский». Он известен также под названием «Киевский грильяж». У него интересный хрустящий вкус. Попробовав этот торт, даже не зная, как он называется, сразу понимаешь, что это «Грильяж»!

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ 3 БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫХ КОРЖЕЙ ДИАМЕТРАМИ 18 см:

• яичный белок — 200 г (около 6 яиц),
• сахар — 60 г,
• мука — 50 г,
• жареный рубленый фундук — 150 г,
• сахар — 170 г,
• ванилин — 1 упаковка (1,5-2 г),
• щепотка соли.

ДЛЯ КРЕМА «ШАРЛОТТ»:

• сливочное масло — 180 г,
• сахар — 160 г,
• яйцо -1 шт.,
• молоко — 120 г,
• коньяк — 2 столовые ложки,
• ванилин — 1 упаковка (1,5-2 г),
• какао-порошок — 15 г,
• шоколадная ореховая паста или ореховое пралине — 50 г,
• грильяж — 2 столовые ложки (из рецепта ниже).

ДЛЯ ОРЕХОВОГО ГРИЛЬЯЖА:

• сахар — 80 г,
• фундук — 40 г,
• лимонный сок — 2-3 капли.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

• жареный рубленый фундук — 70 г,
• грильяж — 2 столовые ложки,
• тёртый шоколад,
• несколько орехов фундука и золотой кандурин.

ИНВЕНТАРЬ:

• кухонный молоток (для орехов),
• сито,
• лопатка,
• миксер с насадкой «венчик»,
• кастрюля с толстым дном и толстыми стенками (для крема и карамели),
• блендер (для грильяжа),
• пергаментная бумага или силиконовый коврик для выпечки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Торт «Грильяж» состоит из:

• 3 белково-ореховых коржей,
• крема «Шарлотт» с грильяжной крошкой,
• шоколадного крема «Шарлотт» с ореховым пралине,
• орехово-грильяжной крошки.

Подготовка противня для выпечки

В этом рецепте потребуется испечь 3 коржа d=18 см. Для этого нужно начертить на пергаменте 3 круга d=18 см или воспользоваться кондитерским кольцом d=18 см при выкладывании теста.

Коржи нужно выпекать одновременно (можно на разных уровнях), так как тесто оседает. Если такой возможности нет, то тесто придётся замешивать несколько раз.

Приготовление белково-ореховых коржей

Начну приготовление с коржей, так как в духовке они будут выпекаться 1 час 20 минут, а за это время приготовлю грильяж, крем и посыпку.

Коржи можно испечь заранее, а наследующий день сделать крем и собрать торт.

Главное — дать торту, после сборки, стабилизироваться в холодильнике 8 часов, а лучше ночь. Я купила очищенный поджаренный фундук и ещё немного импульсно поджарила его в микроволновке. Слишком сильно поджаривать орехи не нужно, так как они начнут горчить.

Помещаю орехи в пакет и кухонным молотком измельчаю до крупных кусочков.

Соединяю орехи с просеянной через сито мукой и 170 г сахара. Немного перемешиваю венчиком.

В сухой чистой миске взбиваю миксером на высокой скорости 1-2 минуты белки со щепоткой соли до образования пены.

Добавляю ванилин и 60 г сахара. Взбиваю ещё около 5 минут до «мягких пиков». Масса станет воздушной и рыхлой.

Добавляю к взбитым белкам сухую ореховую смесь и аккуратно перемешиваю лопаткой снизу-вверх до объединения компонентов.

Долго мешать не нужно, чтобы масса не осела. Тесто получается густое и воздушное.

Делю тесто визуально на 3 части и выкладываю его равномерно на пергамент.

Режим выпечки

Выпекаю коржи в заранее разогретой духовке в режиме верх/низ без конвекции при  150℃ 1 час 20 минут.

Я выпекаю коржи одновременно на двух уровнях, периодически переставляя противни в духовке, чтобы коржи равномерно пропеклись.

Готовые коржи становятся твёрдыми и румяными. После приготовления их нужно полностью остудить, а затем отделить от пергаментной бумаги.

Приготовление грильяжной крошки

Кухонным молотком измельчаю 40 г фундука до крупных кусочков. Просеиваю орехи через сито. Для грильяжа нужны крупные кусочки орехов.

В сухую кастрюлю с толстым дном и толстыми стенками помещаю сахар и на среднем огне расплавляю его до карамели. Во время плавления сахар нужно осторожно шевелить, но не мешать, чтобы он не кристаллизировался.

Когда весь сахар расплавится, добавляю в карамель несколько капель лимонного сока и быстро перемешиваю.

Выключаю огонь и добавляю дроблёные орехи.

Перемешиваю и сразу выкладываю горячую смесь на силиконовый коврик для выпечки. Разравниваю карамельную смесь лопаткой, пока она не застыла.

Вместо силиконового коврика можно воспользоваться пергаментом для выпечки, но его нужно предварительно смазать маслом, чтобы грильяж не прилип к пергаменту.

Примерно через 10 минут карамельно-ореховая смесь остынет и грильяж станет твёрдым.

Его нужно поломать на кусочки и измельчить в блендере до однородной крошки.

Сразу откладываю 2 столовые ложки крошки для украшения торта. Остальная крошка пойдёт в крем.

Чтобы сэкономить время, грильяжную крошку можно приготовить, когда будет остывать молочный сироп для крема «Шарлотт».

Приготовление крема «Шарлотт»

Сливочное масло заранее достаю из холодильника, чтобы оно стало мягким.

Процеживаю через сито яйцо с молоком. Перемешиваю лопаткой до однородности.

В кастрюле с толстым дном и толстыми стенками соединяю сахар и молочно-яичную смесь.

Варю на среднем огне, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, уменьшаю огонь и варю ещё 2-3 минуты, чтобы сироп стал по консистенции, как сгущенное молоко.

Снимаю сироп с огня и остужаю до комнатной температуры. Чтобы быстрее остудить сироп, его можно перелить в другую посуду или поставить кастрюлю на холодную водяную баню.

Пока сироп остывает, я готовлю грильяжную крошку.

Когда сироп остыл, взбиваю мягкое сливочное масло с ванилином на высокой скорости миксера до побеления 2-3 минуты.

Постепенно добавляю к маслу молочный сироп, каждый раз перемешивая миксером.

В конце добавляю коньяк и ещё раз хорошо взбиваю миксером крем.

Обогащение крема «Шарлотт»

Получился классический крем «Шарлотт». Откладываю 1/3 приготовленного крема.

Добавляю в него просеянный какао-порошок и ореховое пралине. Перемешиваю ложкой.

В оставшиеся 2/3 крема добавляю грильяжную крошку (не забудьте отложить 2 столовые ложки крошки для украшения) и перемешиваю. Получились грильяжный и пралиновый крема «Шарлотт».

Сборка торта

Остывшие коржи отделяю от пергамента. На первый корж наношу 1/2 грильяжный крем «Шарлотт» и разравниваю.

Сверху укладываю второй корж и выкладываю оставшийся грильяжный крем.

Укладываю третий корж. Верх и бока торта смазываю шоколадным пралиновым кремом.

Украшение торта

Кухонным молотком измельчаю 70 г жареного фундука. Добавляю к нему 2 столовые ложки грильяжной крошки и перемешиваю.

Присыпаю крошкой бока и края торта. Середину торта украшаю тёртым шоколадом, кондитерской посыпкой и жареным фундуком. На фундук предварительно нанесла кисточкой золотой порошковый кандурин.

Торт готов! Теперь важно дать ему стабилизироваться в холодильнике не менее 6-8 часов. Так тортик станет ещё вкуснее: коржи станут суше, а крем уплотнится.

Я поторопилась и разрезала торт через час после приготовления.

Если вы любите конфеты «Грильяж» и «Киевский» торт, советую попробовать и этот оригинальный тортик!

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: