Сахарная помадка — это полуфабрикат, который используется для глазирования многих тортов и пирожных. Она используется при покрытии заварных пирожных, «Ромовой бабы», торта «Прага» и других кондитерских изделий. Себестоимость помадки небольшая, так как основной её компонент — это сахар. Я называю эту помадку «пятиминутка», потому что после закипания у меня уходит около 5 минут, чтобы уварить сироп до нужной концентрации.
Основные тонкости приготовления сахарной помадки:
- Во время варки сиропа огонь не должен быть маленьким, так как нужно добиться активного кипения для выпаривания жидкости, но не стоит забывать, что чем выше становится концентрация сиропа, тем быстрее повышается его температура. Важно не пропустить нужную температуру и вовремя убрать сироп с огня, чтобы сделать пробу на «мягкий шарик».
- Сироп нельзя переваривать, так как если выпарить из него больше влаги, чем нужно, то при взбивании помадка станет твёрдой как камень.
- Если помада не густеет при взбивании, в неё нужно добавить сахарную пудру.
- После взбивания, помадку нужно хорошо размять руками, как тесто.
- Помадка должна «созреть» после приготовления в герметично закрытой таре при комнатной температуре 1 сутки.
- Во время использования помадку нельзя нагревать выше 55 °C, чтобы не нарушить её свойства.
- Сахарная помадка — это полуфабрикат, который можно долго хранить в холодильнике в герметично закрытой посуде.
Я не использую термометр, так как он меня часто обманывает. Чтобы уварить сироп до 115-117 °C я делаю пробу на «мягкий шарик». Для этого убираю кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился, и в холодную воду опускаю ложку с небольшим количеством горячего сиропа. Рукой пробую скатать мягкий шарик. Если шарик не получается скатать, это значит, что сироп ещё не уварился до нужной температуры и необходимо вернуть кастрюлю на огонь.
- 2 кастрюли (1 — чтобы сварить сироп; 2 — побольше размером, чтобы остудить кастрюль с сиропом),
- кулинарный термометр (не обязательно),
- миксер с насадкой «венчик».
- Для 500 г помадки по ГОСТу:
- Сахар-песок 500 г
- Вода 150 мл
- Лимонный сок 1 ч. л.
Подготовить ингредиенты для помадки.
В кастрюле соединить сахар и воду.
Поставить кастрюлю на хороший средний огонь и довести сироп до кипения, несколько раз помешивая для равномерного растворения сахара.
Мешать нужно аккуратно, чтобы сахар не оставался на стенках кастрюли.
Когда смесь закипит, ложкой убрать белую пенку.
Вот так выглядит сироп без пенки.
Через 3 — 4 мин. после закипания добавить лимонный сок. Быстро перемешать и варить сироп ещё 1 мин. Как правило, сироп готов после 5 мин. активного кипения. Сироп нужно уварить до температуры 115 — 117 °C. Измерить температуру сиропа термометром или сделать пробу на «мягкий шарик».
Готовый сироп убрать с огня и остудить на холодной водяной бане. Для бани лучше использовать ледяную воду или кусочки льда. Можно перелить сироп в другую посуду. Так он быстрее охладится. Я остужаю сироп так: наливаю холодную воду из под крана в водяную баню. Когда вода нагревается , наливаю новую порцию холодной воды. Сироп нужно остудить до 50 °C. Кастрюля с сиропом при этом станет тёплой, а не горячей. Сироп начнёт густеть.- Остывший до 50 °C сироп взбить миксером. Он сначала побелеет, потом загустеет и и превратится в помадку.
У меня на взбивание помадки уходит примерно 3 мин., но может понадобиться и больше времени.
Помадку собрать со стен кастрюли и хорошо размять руками, разбивая сахарные комочки.
Помада получается не липкая. Она мягкая и по консистенции напоминает хорошо вымешенное тесто. Помадка пока ещё матовая и ломкая.
Поместить помадку в ёмкость, герметично закрыть её крышкой или пищевой плёнкой и оставить «созревать» на 24 ч при комнатной температуре.
«Созревшая» помадка глянцевая и пластичная. Она хорошо тянется и перестаёт быть ломкой.
Хранить сахарную помадку можно в холодильнике в герметично закрытой упаковке 1 -2 месяца.
После «созревания» помадку используется для глазирования кондитерских изделий. Для этого нужно подогреть её на водяной бане или импульсно в микроволновке. Нельзя нагревать помадку выше 55 °C, так как она станет матовой и ломкой после остывания.
Если помадка густая, то её можно разбавить водой или добавить коньяк. Чтобы получить шоколадную помадку, на этом этапе нужно добавить какао-порошок.
На сайте вы можете посмотреть другие интересные рецепты, например, «Эклеры» с кремом «Шарлотт» и сахарной помадкой, торт «Трюфель» с шоколадной крошкой, торт «Киевский» по ГОСТу, торт «Грильяж» и многое другое.
