На самом деле никаких секретов нет! Есть правила, придерживаясь которых, всегда получается красивый и пышный бисквит.
Основные правила для приготовления бисквита
- Подготовить форму для выпечки заранее, так как бисквитное тесто быстро оседает, и его следует выпекать сразу после приготовления.
- Миска и венчики должны быть чистыми и сухими при взбивании белков или яичной массы.
- Белки и яйца необходимо хорошо взбивать с сахаром или сахарной пудрой. От этого зависит насколько высоко поднимется в духовке бисквит.
- Ванилин или ванильный сахар обогатят вкус бисквита.
- Чтобы приготовить шоколадный бисквит, нужно замените часть муки в рецепте на какао-порошок.
- Муку, крахмал, какао-порошок обязательно нужно просеивать через сито.
- Добавлять смесь сухих компонентов (муку, крахмал, какао-порошок) в тесто в 2 приёма.
- Не перемешивать долго тесто при добавлении сухих компонентов, чтобы оно не осело. Мешать тесто движениями «снизу вверх».
- Стенки формы для выпечки не нужно смазывать маслом.
- Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке.
- Первые 15 – 20 мин. не открывать духовку, чтобы бисквитное тесто не осело от разности температур.
- После выпечки дать бисквиту остыть до тёплого состояния и извлечь его из формы. Остудить бисквит до комнатной температуры на решётке.
- Завернуть бисквит в пищевую плёнку и дать ему «созреть» 6-8 ч. Бисквит полностью раскроет свой аромат и вкус. Он станет плотнее и его легко будет разрезать, не повредив.
Рецепт классического бисквита
Классический бисквит – это бисквит, состоящий из трёх компонентов: яиц, сахара и муки.
Часть муки (15-20%) можно заменить кукурузным крахмалом. Например, если в рецепте требуется 120 г муки, то 20 г муки замещаю крахмалом, т.е. понадобится 100 г муки и 20 г крахмала. Благодаря крахмалу бисквит получится нежнее и воздушнее. При выборе между картофельным и кукурузным крахмалом я отдаю предпочтение кукурузному из-за его физических свойств.
Для приготовления классического бисквита на 1 яйцо кат. С1 идёт 30 г сахара и 30 г муки. Например, чтобы испечь бисквит из 4 яиц кат. С1, понадобится 120 г сахара и 120 г муки. Для высокого бисквита из 4 яиц кат. С1 нужна форма диаметром 16-18 см.
Способы приготовления бисквита
Бисквит можно приготовить двумя способами:
- С разделением яиц на белки и желтки.
- Без разделения яиц.
С разделением яиц на белки и желтки
Если использовать этот способ, то нужно тщательно следить, чтобы желток не попал в белки, иначе взбить белки до «твёрдых пиков» не получится. Для этого каждый белок можно отделять в отдельной посуде, а потом переливать в общую. В отдельной посуде взбить желтки с половиной сахара до побеления и увеличения в объёме, и перейти к взбиванию белков. Для этого венчики должны быть чистыми и сухими.
«Твёрдые пики» – это такое состояние белков, при котором они становятся глянцевыми, эластичными, держат форму, не текут и не опадают. Для этого взбиваю белки примерно 7-8 мин. в планетарном миксере на скорости немного меньше максимальной, контролируя процесс. Время взбивания зависит от мощности миксера и скорости взбивания.
Важно следить и непевзбить белки! Белковый «клювик» на венчике во взбитых белках должен держать форму, но оставаться подвижным. Если белки перевзбиты, то они свернутся и появятся хлопья.
После того, как желтки и белки будут взбиты, их нужно в 2-3 приёма соединить вместе, аккуратно перемешивая лопаткой движениями «снизу-вверх». Количество движений должно быть минимально, чтобы тесто не осело.
Без разделения яиц
Можно не отделять белки от желтков, а сразу взбить яйца с сахаром в пышную массу до увеличения в объёме (примерно 10-12 мин. в планетарном миксере на максимальной скорости). В результате качественного взбивания яичная масса обогатится кислородом и бисквит получится пышным.
Взбить яичную массу до «твёрдых пиков», как белки, не получится из-за желтков.
Основные моменты приготовления бисквита
К белкам или яйцам добавить щепотку соли и взбивать на средней скорости миксера (примерно 1,5 — 2 мин.) до образования воздушной пены.
Затем постепенно или сразу (если у миксера хорошая мощность) добавлять сахар и плавно увеличивать скорость взбивания.
При качественном взбивании белков или яичной массы бисквит получится воздушным и пышным. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества ингредиентов. Разрыхлитель теста не нужен.
Муку и крахмал обязательно нужно просеивать 1-2 раза через сито, чтобы обогатить кислородом, разбить мелкие комочки и удалить посторонние примеси.
Добавлять сухие компоненты в тесто в 2 приёма, недолго перемешивая лопаткой движениями «снизу вверх», чтобы тесто не осело.
Подготовка формы
Заранее подготовить форму для выпечки и разогреть духовку до 170 -180 ℃, так как бисквитное тесто быстро оседает. Дно разъёмной формы для выпечки застелить пергаментной бумагой для выпечки. Стенки формы маслом не смазываю, чтобы бисквитное тесто лучше поднималось вверх.
Форму для выпечки можно подготовить методом «французской рубашки», т.е. смазать дно и стенки формы мягким сливочным маслом, присыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку, перевернув форму. При таком методе бисквит легко извлечётся из формы после выпечки. В этом случае пергаментную бумагу использовать не нужно.
Если для выпечки использовать кондитерское кольцо, то его нужно плотно обернуть фольгой и установить на твёрдую поверхность, на которой будет выпекаться бисквит.
Режим выпечки
Выпекать бисквит из 4 яиц диаметром 16 см 40 мин. при температуре 180 ℃ в электрическом духовом шкафу в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки зависит от температуры, особенностей духовки, режима выпечки. Готовый бисквит имеет румяную корочку.
Готовность бисквита в конце выпечки проверить деревянной спичкой или шпажкой — они должны выходить из середины коржа полностью сухими.
Извлечение из формы и «созревание» бисквита
Остудить бисквит до тёплого состояния и вынуть его из формы. Бисквит при этом станет плотнее и извлечётся из формы без повреждений.
Перед тем, как завернуть бисквит в пищевую плёнку и отправить в холодильник на «созревание», его нужно остудить до комнатной температуры на решётке. Так бисквит не впитает в себя конденсат.
Выдержать бисквит 6-8 часов или ночь в холодильнике. Бисквит лучше раскроет свой аромат и вкус, пропадёт запах яиц. Он будет меньше крошиться при нарезании.
Соблюдая эти простые правила, получается красивый и высокий бисквит. Желаю всем удачи на кухне!
